forum.neoczen.org

Bonjour à tous,
comme il m'arrive regulierement d'etre en cuisine pour preparer moults mets, et qu'à force d'avoir les yeux qui petillent devant tant de lames sur le forum … J'ai envie de remplacer mon bon vieux Pradel inox par une lame digne de ce nom.

Mon choix est plus ou moins arrèté sur un type Santoku avec lame de 16,5 cm , qui, apparemment est une lame relativement polyvalente (legume, viande, poisson.… ), pour un budget dans les 100€.

Maintenant il me reste "plus" qu'a choisir la bonne !!!!! Le but étant de me constituer un petit set de 3 ou 4 couteaux pour les differentes utilisations culinaires. Apres avoir surfer des vagues et des vagues, j'aimerais maintenant, avoir vos avis et ou conseils sur differents points:

- le genre
- l'utilisation
- émouture chisel ou occidentale
- le type d'acier à privilegier ou eviter (shirogami, papersteele, VG10, etc...)
- le tenue et prise en main du manche (manche droit bien souvent rond ou octogonal)
- les parametres principaux à régarder

Je pensais m'orienter sur un modele proposé sur le site de La Passion Des Couteaux , si quelqu'un en a deja un en service, je veux bien un petit retour. Sinon d'autres proposition de site...

Merci de m'avoir lu, c'est à vous :


A+ dans l'bus...

J'avais pas vu la boutique de LPDC. Il y a un beau choix.

Personnellement si c'était à refaire je reprendrais des Takeda, parce qu'ils me servent tous les jours avec bonheur (spéciale dédicace à Ilium "c'est quoi un couteau qui sert?" ), et dans ces conditions le prix s'oublie. Mais on peut sûrement se faire plaisir avec un premier prix comme le petit sashimi à 31€, et le reste.

La question que tu dois trancher c'est: veux-tu un bon couteau à tout faire, ou expérimenter les particulariés des couteaux japonais?

Un santoku avec un émouture symétrique jouera bien le premier rôle. Si l'émouture a un biseau secondaire c'est comme n'importe quel couteau occidental.

Une lame de type chisel est beaucoup plus typique, mais constituera un challenge pour l'usage, mais surtout pour l'affutage.

Entre les deux il y a par exemple les Takeda dont l'émouture est symétrique mais sans biseau secondaire, juste un large biseau, d'où un peu plus de finesse derrière le fil et un excellent tranchant.

Dans tous les cas l'acier n'est pas vraiment un problème et devrait être sans comparaison avec un inox de supermarché. Pour la poignée faut pas se biler non plus. Les manches sont rarement ronds (à voir), mais oval ou asymétrique c'est bien, ce que je peux te dire aussi c'est que le manche octogonal des Takeda fait très bien l'affaire, et pourtant c'est pas du design suédois.

Il te faudra aussi une pierre, j'imagine que tu le sais déjà.

Merci pour ces premières infos.
Effectivement, le but de la démarche c'est aussi de goûter à la coupe façon jap. Mais aussi et surtout de ce faire plaisir.

kent a écrit:

Trop simpliste !

Demande à Bryan de te faire un santoku.

J'y ai bien pensé !

C'était une bonne idée...

un set de cuisine c'est assez perso. Mais y'a des bases a couvrir …

en starter, pour moi, deux choses primordiales : un bon office et un bon éminceur / gyuto de taille moyenne

L'office cest pas un petty hein ca fait 8 maxi de lame c'est pour peler dans la main nettoyer des legumes etc … pour le chef/gyuto/eminceur, 21 grand mini pour moi 27 c'est l'ideal mais a 24 ca commence a pouvoir tailler de la viande et faire un peu de quantité … avec ca tu peux tout faire en cuisine pro sauf de la boucherie/desossage encore que … apres ca tu peux faire mumuse et tester des trucs. Pour moi un santoku c'est assez bof mais apres c'est des gouts perso. En tout cas je vois pas ou est l'avantage sur un profil classique type chef (gyuto chez les japs). Si tu ressens le besoin d'une plus petite lame pour les petits travaux un petty de 15 fera l'affaire, 12 cest batard. apres ca tout depend de tes besoins en lames specialisées … poissons, pieces de viande a debiter, desossage, volaille, agneau etc …

Les chisels c'est fun mais moi je conseille de se faire deja la main sur des classiques qui sont deja plus fins et plus durs, de bien apprivoiser ton set de pierres de voir si deja un occidental n'est pas trop fin et dur, donc delicat pour ton usage …. cest vraiment tres tres special et passer de ton pradel a un usuba pour moi ca serait une connerie

Merci pour ces "bons" conseils.

Passer après pwet, c'est pas évident !

Lui c'est un pro alors que moi, c'est cuisine à la maison, et pour une ou deux personnes seulement, en général.
Donc suis plutôt ses conseils que les miens.

Juste un mot sur le santoku. J'en ai un et je l'aime/utilise beaucoup. Par rapport à un chef ou grand chef, je dirai qu'à longueur de lame comparable, la lame du santoku est plus lourde (à cause de son profil) et c'est très agréable pour couper en dés des pièces de viande crue (bourguignonne, blanquette, émincés …). Tu poses la lame sur la viande et tu tires ou tu pousses, sans même appuyer, et c'est coupé ! Mais c'est vrai que c'est dispensable et qu'un grand chef fera aussi bien. C'est juste que j'aime bien ce couteau !

Le grand chef, je l'utilise plutôt pour la viande cuite : rosbeef, rotis, … et pour les gros fruits et légumes (melon, par exemple)

Et effectivement, comme dit pwet, une lame intermédiaire (autour de 15 cm) pour les petits travaux : moi, par exemple : découper des travers de porc, un poulet, des légumes de taille/diamètre moyen.

Donc effectivement, on peut se passer du santoku et je pense qu'un set : office/petty 15 cm/grand chef couvrira tous les besoins chez un particulier … sauf si tu fais beaucoup de poisson (filets).

Bien cerner aussi tes besoins. Comme dit en haut et dans son message, pwet est un pro, donc rentre en compte la notion de quantité et de débit qu'un particulier n'aura pas. Ca peut un peu changer la donne, même si au final, j'ai à la maison ce qu'il propose et que je viens de te suggérer (avec le santoku en plus).

Carbo

Voilà un fil intéressant.
Il ne lui manquera plus que quelques gifs en page 2 pour faire un fil parfait.

Sympa le fil car moi aussi, j'aimerais avoir une ou deux lames valables pour la cuisine. Remarque j'utilise un Plazen et un Duffort actuellement …. Donc je suis entrain de regarder pour une office. Pas mal les conseils de Pwet.
A suivre .

Pwet et Carbo, merci.

ça commence à mûrir...

un petit office dans les 10cm (peut etre un casca ), completé par une lame dans les 16/18 et ensuite on verra.
Quelle est la difference entre un chef / guyto / santoku ?

Bon, ça manque de paillettes, mais je débute aussi dans cette activité !