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Lexique couteau japonais.

MessagePublié: 19 Mai 2015 13:37
par nwar
J'ai commencé a me constituer un petit lexique de la coutellerie japonaise (essentiellement de cuisine). Donc, tant qu'a faire, autant partager.

AGO Garde de la lame
AOGAMI Blue paper steel. Acier carbone de chez Hitachi (entre 1 et 1.5% de C) contenant également des éléments d'alliages (chrome, tungstène, molybdène, vanadium)
DEBA Couteau lourd et épais destiné à l’origine au travail du poisson et la viande avec os
GYUTO Couteau polyvalent proche du « chef » occidental. Lame plus courbe et moins tombante et plus longue que le santoku.
HA lame
HAGANE acier
HAKKAKU Manche octogonal
HAMON Ligne de trempe
HAMON CHOJI Ligne de trempe en clou de girofle ou champignon
HAMON GUNOME Ligne de trempe en zig zag court
HAMON NOTARE Ligne de trempe en vagues allongées
HAMON SUDARE Ligne de trempe en plusieurs niveaux
HAMON SUGU Ligne de trempe droite
HASAKI Fil de la lame
HAZAKAI Ligne entre deux aciers dans un sandwich, un nimai ou un tranchant raporté
HIRA Partie plate de la lame au-dessus de l’émouture kataba
HONTANREN forgé
HONYAKI Lame avec trempe selective
JIGANE Lame en acier multi-couche
KAMISORI Rasoir a main
KATABA Emouture chisel
KIREHA Emouture de la lame kataba
KIRIDASHI tranchet
KISSAKI Pointe de la lame
KURIGATA Manche en forme de châtaigne (souvent asymétrique)
MAGURO Coteau très long (presque un sabre) pour lever les filets du thon rouge
MARU Manche rond (ou ovale) / Autre sens : lame un 1 acier (par opposition aux sandwichs etc…)
MEI Signature sur la lame
MUNE Dos (haut) de la lame
NAKAGO soie
NAKIRI Couteau a légume idem usuba mais avec émouture ryoba (occidentale)
NIMAI Acier deux couches (un doux un dur) équivalent sandwich mais pour les kataba (chisel)
OMOMOTE Coté de la lame avec l’émouture (lame kataba ou chisel)
PETTY Couteau court. Equivalent de notre « office »
RYOBA Emouture occidentale
SANMAI Acier 3 couches (sandwich)
SANTOKU Couteau polyvalent proche du « chef » occidental
SASHIMI Idem yanagiba
SHINOGI Ligne frontière entre le plat (hira) et l’émouture (kireha)
SHIROGAMI White paper steel. Acier carbone (entre 0.8 et 1.4% de C) de chez Hitachi
TAKOSHI Couteau a sashimi proche du yanagiba mais sans pointe.
TSUKA manche
TSUKAJIRI Cul du manche
URA Coté plat ou concave d’une lame kataba
URASUKI Concave du dos de la lame kataba
USUBA Couteau a légume idem Nakiri mais avec émouture kataba (chisel)
UTSURI zone brumeuse et blanchâtre située au-dessus du hamon
YANAGIBA Couteau long et fin destiné au travail des sushis

si vous avec des corrections, des choses à rajouter etc... n'hésitez pas !

Re: Lexique couteau japonais.

MessagePublié: 19 Mai 2015 14:07
par Montrotomatix
Belle initiative Nwar thup

Agrémenté de quelques photos :parfait:

Re: Lexique couteau japonais.

MessagePublié: 19 Mai 2015 14:11
par nwar
j'y pense, j'y pense

Re: Lexique couteau japonais.

MessagePublié: 19 Mai 2015 14:52
par philzgood
Sympa !
Merci du partage 8)

Re: Lexique couteau japonais.

MessagePublié: 19 Mai 2015 18:11
par Fred.A
chouette, merci !

Re: Lexique couteau japonais.

MessagePublié: 19 Mai 2015 18:54
par Montrotomatix
Trouvé cette illustration sur les HAMON :

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Re: Lexique couteau japonais.

MessagePublié: 19 Mai 2015 19:04
par Montrotomatix
SAYA : sorte d’étui ou fourreau en bois préservant l’intégrité de la lame lors du rangement

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Re: Lexique couteau japonais.

MessagePublié: 19 Mai 2015 19:34
par nwar
thup

je mettrais a jour de temps en temps. Pour les forme de hamon j'ai pris les plus courante en coutelerie, les autres me semblent plus ou moins réservé aux katana et autres joyeusetés destinée a étriper son prochain (ou soi-même)

Re: Lexique couteau japonais.

MessagePublié: 19 Mai 2015 20:43
par stancaiman
super :o

Re: Lexique couteau japonais.

MessagePublié: 20 Mai 2015 08:04
par nwar
suminagashi : acier feuilleté type damas (généralement 16 couches)


quelqu'un a une def exacte de kasumi ? je trouve plusieurs sens.…

Re: Lexique couteau japonais.

MessagePublié: 20 Mai 2015 08:49
par cassca
pour le suminagashi c'est la définition donné par dick et ses revendeur , en vrais c'est presqueplus poétique que ça :lol:

kasumi c'est l'etat de finition.

Re: Lexique couteau japonais.

MessagePublié: 20 Mai 2015 09:01
par nwar
c'est a dire ?

Re: Lexique couteau japonais.

MessagePublié: 20 Mai 2015 09:15
par Montrotomatix
Voici l'origine du mot ou de l'apellation SUMINAGASHI

signifie littéralement "encre flottante", est fait référence au damasquinage de la lame qui ressemble à la marbrure obtenue par la technique de peinture japonaise du même nom

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Re: Lexique couteau japonais.

MessagePublié: 20 Mai 2015 09:17
par cassca
Voilà. J'avais la flemme de chercher la définition exact :)

Re: Lexique couteau japonais.

MessagePublié: 20 Mai 2015 09:23
par Montrotomatix
:D