Bon, du coup j'ai fait la même avec mes vieux cuisines.
On peut voir que dans l'ensemble, on a des CdG similaires, à quelques centimètres du talon.
Quelques petites remarques quand même :
Les couteaux 3 et 4 (en partant du haut) montrent la différence de répartition des masses entre un montage à soie aiguille traversante et virole d'une part, et un montage mitre et plate semelle d'autre part. Le CdG est nettement plus près de la mitre sur le second couteau - et encore, il a une semelle amincie et une entablure meulée pour continuer le fil jusqu'en bas. Sur un moderne, sans distal taper et avec une semelle d'épaisseur constante, le CdG est carrément sur la mitre.
Y a aussi une différence d'environ 50g niveau masse entre ces deux couteaux, pourtant de la même taille.
Les couteaux 6 et 8 ont un CdG très en avant. Pour le 8, ça peut s'expliquer : sa lame a été rabotée en épaisseur. Classiquement sur ce type de couteau l'épaisseur à la garde est très importante, puis diminue d'un coup sur le premier tiers de la lame : par exemple on part de 8mm, pour arriver à 3mm. Sur ce couteau, on serait parti d'un point de départ identique, sauf qu'on raboterait la lame en épaisseur sur la portion passant de 8 à 5mm par exemple : on aurait donc une épaisseur de 5mm constante sur quelques centimètres, puis seulement un rétrécissement. Sur la photo suivante, à gauche, le n°8, à droite deux exemples de lames "normales".
De ce fait on enlève de la masse vers le talon, et forcément on a deux conséquences : premièrement le couteau est plus léger (et là en l'occurence il est même plus léger que les couteaux du dessus qui sont pourtant plus petits), et deuxièmement le CdG est décalé vers la pointe.
Bon, puis le n°6, lui il a juste une lame proportionnellement vachement épaisse et lourde. C'est pas un abattre, il est trop léger et fin pour ça, mais il peut sans doute en faire office.