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Petite expérience de comparaison des points d'équilibre (PEQ) des mes "grands" cuisines.
Mise en équilibre sur un manche à balai.



Il semble que la majorité ont le PEQ à 1-4 cm en avant du talon de la lame
(en partant du haut) :
yanagiba, kiritsuke, Hattori, Raquin et Shigefusa

Les exceptions sont:
* le Matter, au PEQ juste au niveau du talon (c'est un petit couteau par rapport aux autres)

* le sujihiki Tanaka où le PEQ est pile poil à la jonction avec le manche.
Il faut donc visuellement le décaler d'1 cm vers la droite. Un peu "lourd du manche", donc...

* le Puig, qui est nettement en avant. Super lame, mais il pique un peu du nez. Je l'ai pourtant
affiné au dessus du fil, mais je pense que la manche est trop léger. Il faudra sans doute le Raquiniser...

Alors quel est le PEQ idéal ??? Y'a t'il une théorie ???

Rhollalalalalalala!

C'te collec'!

Perso j'aime assez les CdG (Centre de Gravité, enfin ce que t'appelles le Point d'Equilibre, quoi) placés entre 1 et 4cm du talon sur la lame, ça fait qu'elle a tendance à aller spontanément vers le bas... ce qui est le job du couteau pour émincer. Sans compter qu'en plus, plus le centre de gravité est vers l'avant, plus le couteau est léger, ce qui est appréciable aussi selon moi. Bref, ce que tu donnes c'est le meilleur compromis à mon avis.

Faudrait que je fasse une photo similaire avec mes vieux style Nogent, souvent le CdG est placé à peu près pareil que sur les tiens. Par contre, les couteaux plus récents que j'ai eu l'occasion de manipuler qui sont en plate semelle (qu'ils soient style classique genre Sabatier "Idéal", ou plus modernes comme les Wüsthof ou les Zwilling), sont comparativement plus lourds et avec un CdG sur la mitre, donc avec proportionnellement davantage de masse sur la poignée. J'aime moins.

De qui sont les deux beautés tout en bas ? svp

Hennedé a écrit:De qui sont les deux beautés tout en bas ? svp

Tanaka et Matter

Ca a du être sympa de réussir à les faire tenir en équilibre tous en même temps !




Chouette ensemble !

Super glue 3

Sympa ce comparo.
Qu'est ce que tu entend par "il pique du nez pour le Puig" ?

Que le poids porte sur l'avant d'la lame ?

@ Nasgul : une fois que j'ai réalisé qu'il fallait immobiliser le support,
plus de pb

@ papachu & spiralo : oui, c'est bien ça, bien qu'il soit léger,
si on déserre la prise en main, ça bascule sensiblement vers l'avant.
Pour un couteau équilibré, ça bouge pas ou peu...

Cool, un truc un peu abstrait qui va peut être se clarifier dans ma tête grâce à ce fil

En tout cas, super comparatif, caladenia... Manque juste tes sentiments d'utilisateurs pour chacun de ces couteaux pour faire le lien entre PEQ (ou CdG (pour moi, CdG, c'est Charles de Gaulle mais bon ^^)) et sensation à l'utilisation ?

Héhé! Pas facile, ils sont assez différents...

Voyons: si on met de côté les 2 "chisel" du haut, le Matter (1er plan), qui est bien plus court (la photo est prise
au grand angle...), et le sujihiki qui est plutôt un "slicer", il nous reste 4 gyutos, en utilisation amateur...

1/ le top du top au niveau confort et coupe est pour moi le Hattori (manche noir), qui est de type "laser"
(lame fine, émouture plane) et qui encaisse tout (coeur en Cowry X; RC 65-66 => affutage 1 ou 2 fois par an...).
Comme il est sandwiché en inosque, il ne dégage pas d'odeur désagréable au contact des produits acides
(tomates, ananas...), que je ressens assez fortement avec les 3 autres.

2/ le gyuto de Brian est également hyper agréable et efficace, assez "laser" aussi. Le manche initial
était un peut trop gros et long (je sais, c'est rare que ce soit un défaut...). Je l'ai raccourci et poncé
à mes spécifs.

3/ le Shigefusa Kitaeji est plutôt du type "workhorse", avec un profil ogivé. Il a tendance à éclater
les produits durs (carottes, potiron...) pour lesquels je préfère les "lasers" précédents. Sinon, il est
dans le très haut de gamme en confort et coupe. Et la beauté de l'acier est légendaire...

4/ le Puig m'a séduit par sa gueule. J'avais envie d'une beau hamon. A réception, j'ai félicité Yannick
en lui disant que le seul bémol était le fil un peu épais. Il m'a immédiatement proposé de le reprendre
et de m'en forger un plus mince, mais j'avais assez envie de tenter un reprofilage à la mano (Atoma 140,
Naniwa 40...), ce que je n'oserais jamais sur le Shigefusa, par exemple...
Ce qui fut fait, version ogive fine. Je pense que la lame a gagné énormément en confort de coupe, et je le
trouve maintenant plus agréable globalement que le Shigefusa, même s'il reste ce petit pb. de PEQ à corriger.

Oualà…

Merci pour ce beau retour !
Pas trop dur à affûter le cowry x ?