Les secrets de la Pizza - Les coulisses du complot

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Re: Les secrets de la Pizza - Les coulisses du complot

Messagepar BetterCallSal » 25 Nov 2019 12:58

Le problème, c'est l’interaction levure/sel, c'est mieux avec moins de sel si tu veux que la pâte soit un peu soufflé dans un four qui n'est pas un four à pizza.


Pour le pain, en rabattant la pâte au moins une fois, je met 20 g de sel pour 1kg de farine. Mais bon, contrairement à la pâte à pizza, je lui laisse du temps avant d’être travaillé.
Depuis que Sal et Eric Glesser ont inventé le Para 3, tous les autres couteaux moches n'ont pas de sens à part se faire plaisir...
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Re: Les secrets de la Pizza - Les coulisses du complot

Messagepar baalot » 25 Nov 2019 13:04

Ouai que là, j'ai laissé lever longtemps, et ma pâte était trop soufflée à mon goût justement (du coup là encore, contraste dessous croustillant, dessus moelleux qu'était pas forcément le mieux à mon goût).

J'éssaierais soit en travaillant plus/plus vite la pâte, soit en la foutant au frais après la première pousse, ça me donnerait quelque chose d'aussi souple mais plus "lisse" je pense.
Ne croyez pas tout ce que vous pensez.
T'facon l'acier c'est pas important du moment que c'est de l'acier. ASR.
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Re: Les secrets de la Pizza - Les coulisses du complot

Messagepar BetterCallSal » 25 Nov 2019 13:06

Je la travaille vite la pâte à pizza, plus vite que celle à pain.

Il faut qu'elle reste collante, ça ce finit sur la surface fariné.
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Re: Les secrets de la Pizza - Les coulisses du complot

Messagepar baalot » 25 Nov 2019 13:07

Je verrais. J'ai vu de tout, jusqu'au gars qui la laisse pousser 72 heures...
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Re: Les secrets de la Pizza - Les coulisses du complot

Messagepar Bebert » 25 Nov 2019 13:25

baalot a écrit:J'ai vu de tout, jusqu'au gars qui la laisse pousser 72 heures...

on est dans la violence gynéco là…

'tain j'ai envie aussi maintenant.
Sauf que le mari de la nounou était boulanger, qu'il maîtrise bien son sujet, et qu'il a un super four à pain sur une remorque... ça rend un peu feignant du coup.

D'ailleurs lui les fouées, il appelle ça les fouaces. Même nom que la brioche en Aveyron.
En tous cas c'est bon ! Que ce soit avec des rillettes maison ou du chèvre frais aux herbes.
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Re: Les secrets de la Pizza - Les coulisses du complot

Messagepar baalot » 25 Nov 2019 13:40

Ah ouai nan mais si t'es pote avec un boulanger, faut pas vexer les gens. Regarde moi: je suis pote avec un boucher, ben je tue jamais de vache.
Ne croyez pas tout ce que vous pensez.
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Re: Les secrets de la Pizza - Les coulisses du complot

Messagepar Bedreskungs » 25 Nov 2019 14:26

Tiens au fait, y en a qui ont déjà fait cuire la pizza sur une pierre ? On trouve des pierres à pizza pour pas trop cher à mettre au four, du coup je me demandais ce que ça donnait. Ça a déjà été discuté ici ?
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Re: Les secrets de la Pizza - Les coulisses du complot

Messagepar Hieronymus » 25 Nov 2019 20:02

S'pas bête la pierre à pizza, je vais surveiller les pierrades sur les brocantes, je suis quasi certain que ça marche...
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Re: Les secrets de la Pizza - Les coulisses du complot

Messagepar baalot » 25 Nov 2019 21:06

Bedreskungs a écrit:Tiens au fait, y en a qui ont déjà fait cuire la pizza sur une pierre ? On trouve des pierres à pizza pour pas trop cher à mettre au four, du coup je me demandais ce que ça donnait. Ça a déjà été discuté ici ?


Oui:

viewtopic.php?f=56&t=35862&p=2065832&hilit=pierre#p2065832

Et suivantes.
Ne croyez pas tout ce que vous pensez.
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Re: Les secrets de la Pizza - Les coulisses du complot

Messagepar Bedreskungs » 25 Nov 2019 21:45

Grazie mille :parfait:
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Re: Les secrets de la Pizza - Les coulisses du complot

Messagepar Bakachan » 24 Fév 2020 21:08

Je déterre un peu mais je vais vous donner mon secret pour la pizza, qui n'est qu'un secret de Polichinelle finalement :D

Farine T65 parce que j'ai que celle là !
Levure fraîche seulement
Un peu d'huile mais c'est sûrement inutile
6 minute au pétrin sur le robot (j'ai arrêté de pétrir à la main quand j'ai commencé les brioches et pains à burger !)

Mais le vrai secret, le four :
Pierre à pizza en préchauffage à 300°C pendant 30 minutes
Puis "mode pizza" à 275°C pour la cuisson des pizzas (4 minimum !). Le mode pizza c'est un truc qui cuit fort en haut et qui fait circuler beaucoup d'air chaud, je crois.

Et là la pâte est comme au resto, voire mieux ! Ça cuit en 5 minutes la première, 6-8 minutes les suivantes.

Donc le secret selon moi, c'est de balancer du très chaud très vite ! Prévoir la pelle :lol:
Dura lex, sed lex.
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