par celtic » 12 Juil 2019 21:26
Bon, autant sur les techniques couteaux j'ai rien à vous apprendre, autant sur les pizzas j'ai mon mot à dire.
Alors oui, ce qui change tout c'est le four : un four électrique maison ne donne pas le même goût qu'un four à bois à bonne T°. Je l'ai testé et toute la différence entre une pizza potable et une pizza à pleurer tellement c'est bon ça tient presque uniquement à ça.
La pâte : on la pétrit à la main 5 minutes mini en y allant franchement. Pour les mois sportifs comme moi, en cette saison ça te fait bien transpirer. En fait il faut pétrir jusqu'à ce que la pâte devienne élastique (le passage de dur à élastique se fait en 30s, c'est assez hallucinant).
La recette : je suis pas sûr d'avoir la bonne mais je met 80g d'huile d'olive pour 1kg de farine. Et si on a une huile d'olive tellement bonne qu'on la sert en apéro avec des mouillettes ben... la pâte est vachement meilleure.
La levure : autant de levure différentes (boulanger, hirondelle, vahiné, …), autant de goûts différents. Et oui.
Le repos : les vrais pizzaïolos ici à Marseille, la ville où la pizza a presque été inventée, jurent sur trois jours. Perso, je trouve que laisser lever de moitié puis mettre au frigo pendant pendant 24h puis ressortir 4-5h avant pizza, ça suffit et ne fait pas une si grande différence avec les trois jours.
Ingrédients : plus ils sont bons et meilleure est la pizza, c'est bête mais faut le rappeler alors ne surtout, surtout pas mettre d'emmental. On met du gruyère, vieux si possible et du comté de 24 mois ! Ah et si on fait une pizza à 15 ingrédients différents, ben ça ressemble à de la purée bébé en pot.… On limite le nombre d'ingrédients. ET on met de l'origan, toujours et quoiqu'il arrive.
Voiloù. Tout ça a été dit entièrement ou partiellement avant mais ça fera un récap. Mais retenez surtout qu'il faut un couteau bien aiguisé pour ne pas pleurer en coupant les oignons !