Le pain au levain

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Le pain au levain

Messagepar piero » 30 Mar 2020 11:21

Bonjour tout le monde,

Je vous partage mon expérience, un peu simplifiée de fabrication de pain, sans levure!
Sympa en ces temps de confinement, je ne me suis vraiment pas pris la tête sur des process exacts, j'y suis allé au feeling et ça a très bien fonctionné. Enfin, selon mes standards :lol:

Le levain

50% farine, 50% eau
J'ai commencé petit, avec 10 g de chaque, au bout de 24h, j'en ai remis un peu, puis encore après 24h. Il y avait quelques bulles, mais c'était pas fou. Alors je l'ai mis sur un poêle et là c'est bien monté. Quand ça a un peu plus que doublé, j'ai rajouté farine et eau, puis rebelotte, jusqu'à avoir ma quantité désirée.

Avant

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Après

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Clés de réussite

- Commencer petit, ça permet de monter le levain en puissance tranquillement, sans avoir à jeter. Et si ça marche pas y a moins de gâchis.

- Mettre bien au chaud pendant les phases de croissance (mais pas trop non plus, sinon ça commence à cuire, j'ai faillit me faire avoir ;D ). Quand on veut stopper la croissance mettre au frais. Idées chaud : box, console de jeu, PC, poêle, chaudière, radiateur, etc.

- Lorsque le levain a bien gonflé, il faut l'utiliser, ou le rafraîchir (lui donner à manger), car après l'apogée vient le déclin> en gros on tend petit à petit vers le compost ;D

Ne pas se prendre la tête sur les quantités, les durées, etc. Se faire confiance ;) Nourrir et chauffer pour faire croître, mettre au frais pour conserver. Faire confiance à son odorat et à ce qu'on voit. C'est simple, facile, et … fragile, c'est vivant. :love:

Le pain

J'en ai fait pour environ 500g de farine, j'ai mis au début 250 ml d'eau et puis j'ai merdé avec ma balance, donc j'ai mis la moitié du levain que j'avais sans connaitre la quantité réelle. Et puis foutu pour foutu, j'ai rajouté l'eau au pif, parce que ça semblait trop sec.
J'ai regardé une vidéo pour me rendre compte de la consistance, et j'ai géré l'eau pour avoir à peu près la même. Au fait j'ai triché, j'ai utilisé un robot pour mélanger la pâte ;D

J'ai fait deux boules. Au bout de quelques temps je les ai étalées repliées un certain nombre de fois, il parait que ça améliore la pâte et c'est assez cool à faire :D Et puis ça levait pas trop. Alors j'ai tout remis sur le poêle et là ça a bien doublé, peut être triplé. J'ai fait quelques incisions sur le dessus du pain.

J'ai fait chauffer le four au max, j'ai enfourné et au bout de 5 minutes, j'ai abaissé la température à 220. 45 minutes après environ j'avais deux magnifiques pains.

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Clés de réussite

Regarder une ou deux vidéos pour comprendre l'esprit et observer la consistance de la pâte, les gestes de pétrissage.
Ne pas se prendre la tête sur des quantités au gramme et des protocoles à la lettre.

C'est incroyable, ce qu'on peut faire avec de la farine de l'eau, une pincée de sel … et un peu de compréhension de la nature.
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Re: Le pain au levain

Messagepar aka » 30 Mar 2020 11:24

Sinon, pour le levain, un peu de sucre, de miel aide bien le processus de fermentation

Trop de chaleur ç'est pas idéal non plus. Mieux vaut laisser pousser plus de temps
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Re: Le pain au levain

Messagepar ZeKing » 30 Mar 2020 11:29

Et, il est bon ?
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Re: Le pain au levain

Messagepar grand goule » 30 Mar 2020 11:55

petite astuce supplémentaire
si vous ne voulez pas vous faire Ch... à refaire un levain de zéro à chaque fois que vous voulez faire un pain.
Vous ajoutez de la farine sur un restant de levain jusqu’à ce que ca ait la consistance d’une pâte style à pizza
vous en faite des boules d’environ 5cm de diamètre et
- vous les mettez au congelo enroulées dans un film etirable
- vous roulez la pâte très fin( 1mm d’épaisseur ) et vous la laissez sècher au sec jusqu’à ce ce ça devienne bien cassant , puis vous cassez en petit bout et gardez ça dans un récipient étanche à l’abri de la lumière.

dans la première option, faites décongeler un boule, diluez la dans un peu d’eau , et recommencez à nourrir votre levain jusqu’à obtenir la quantité désirée
dans la deuxième, réduisez les miettes en poudre, diluez dans un peu d’eau, et recommencez à le nourrir environ 12:00 plus tard puis eau et farine jusqu’à obtention de la quantité voulue

dans les 2 cas vous grattez facile 2 à 3 jours de fermentation

cette deuxième option a permis de refaire du levain à partir de « miettes » retrouvées dans des fouilles datant du moyen âge...
Je ne perds jamais, quand je ne gagne pas, j'apprends
Heureux soient les fêlés, car ils laissent passer la lumière
y’a des gens dans leur tête y’a pas l’autoroute, y’a que des péages, ils passent leur vie à klaxonner
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Re: Le pain au levain

Messagepar Miko » 30 Mar 2020 11:58

thup




C’est sans gluten ? :mouarf:
Mec plus ultra.

Mangez gras, salé et sucré, au moins 5 fois par jour... et n'oubliez pas de grignoter entre les repas.
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Re: Le pain au levain

Messagepar piero » 30 Mar 2020 13:08

:lol:

Pas mal l'astuce pour la conservation longue!

Il est très bon oui :D
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Re: Le pain au levain

Messagepar piero » 01 Avr 2020 21:53

Je ne résiste pas à vous partager ces quelques photos ^^ En plus il y a un couteau :lol:

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Re: Le pain au levain

Messagepar Miko » 01 Avr 2020 21:58

J’ai faim ! :bave2:
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Re: Le pain au levain

Messagepar Fr@nk » 02 Avr 2020 08:34

Pareil !
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Re: Le pain au levain

Messagepar byhb » 02 Avr 2020 08:38

tu as des belles miches... thup :lol:
...le couteau, un objet tout à fait à soi, qui gonfle inutilement les poches, et que l'ont sort de temps en temps, jamais pour s'en servir, mais pour le toucher, le regarder, pour la satisfaction benoîte de l'ouvrir et de le refermer.
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Re: Le pain au levain

Messagepar Bebert » 02 Avr 2020 08:51

Je faisais ça y a plus de 10 ans avec le levain que m'avait filé un pote. Je ne savais pas qu'on pouvait refaire comme ça. Merci !
Tu mets quoi comme farine ?
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Re: Le pain au levain

Messagepar Bima » 02 Avr 2020 09:01

Ils sont beaux ces pains !

Sinon pour conserver notre levain on le met au frigo et toutes les semaines on fait un rafraichit, c'est à dire que on le "nourrit": on le sort on lui fait faire un tour … à non ! pas en période de confinement … on le sort, on en utilise éventuellement une partie et on remet de la farine et de l’eau pour le reste de levain. On laisse gonfler, en général une nuit, pour que les bactéries et levures se multiplient bien, donc pour que le levain soit à nouveau bien « frais », puis on le remet au frigo pour une semaine.
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Re: Le pain au levain

Messagepar piero » 02 Avr 2020 21:26

:lol:

C'est de la farine T65 :)
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Re: Le pain au levain

Messagepar Zorgalouf » 03 Avr 2020 08:42

J'avais vu un reportage où le mec utilisait le "même" levain depuis des décennies! Genre 40 ans il avait du dire.
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Re: Le pain au levain

Messagepar piero » 07 Avr 2020 14:42

Il parait qu'il s'améliore avec les années …

J'ai tenté une fougasse:

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Avec un chouïa de vin blanc dans la pâte, c'était top avec les échalottes et lardons !

Prochains essais la pizza et la brioche :D
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