Vos meilleures lames pour la cuisine?

[oufti]

Étrange.

[Lolo94]

J'ai déjà présenté mes chouchous en page 1, mais il manquait celui-là, qui sent bon les vacances. Opinel de cuisine vintage, lame acier carbone, manche bois demi plate-semelle. Simplement excellent.

[cuisinier]

J'ai déjà présenté mes chouchous en page 1, mais il manquait celui-là, qui sent bon les vacances. Opinel de cuisine vintage, lame acier carbone, manche bois demi plate-semelle. Simplement excellent.

j avais jamais vu d opinel si grand pour la cuisine super

[bouba]

alors pour commencer la page d'un cuisinier qui aime bien faire des videos de lui. voila voilou la je pointe une video pke g retrouvé le lien sur kf mais il y en a d'autres que vous pouvez voir depuis cette page. la il ne va pas vite du tout donc on peut bien voir la methode.


ensuite un autre cuisinier de KF, gaucher cette fois. l'interet c'est qu'on voit a l'oeuvre des lames tradi : usuba (couperet a legume chisel), kiritsuke (couteau polivalent chisel, aussi bon pour sashimi que pour legumes au japon, traditionellement c'est un element de statut, un chef n'utilise pas ca s'il n'est pas au sommet de son art. tres polivalent quant on sait s'en servir mais tres delicat et difficile a maitriser dans un contexte pro a cause de la fragilité et d'une epaisseur qui varie enormement de la pointe au talon )

un autre mec de kf 2 videos interressantes "akitada hontanren" c'est mon 270 (mizuno tanrenjo) mais en 240 et "5 cleaver cuts" montre bien les differentes facon de se servir d'un hachoir chinois (chukabocho en jap) la video d'affutage est instructive meme si sa methode est discutable … ca marche apparemment c'est l'essentiel! videos ici


et ensuite mon idole itasan18 sur youtube peu de tailles de legume mais bcp bcp bcp de meutres de poissons de taille diverses et variée. excellents pour apprendre a se servir d'un deba et fileter a la jap (la methode la plus propre qui soit) la encore il va pas vite en general mais c'est pour des raisons pedagogiques. y'a quand meme 75 videos plutot longues


bon visionnage messieurs !

Je déterre un peu ce sujet car j'ai des difficultés à saisir cette façon de faire à la japonaise. J'ai visionné de nombreuses fois ces vidéo et je trouve que les lames frappent assez fort les planches. Cela n'use t'il pas plus vite le fil que si on pose à peine la pointe comme un appui pour que le fil ne tape pas à chaque fois la planche à découper ?

[pwet]

nan, loin de la. si tu te sert de mon takeda comme d'un eminceur Français tu massacres toute la zone d'arrondi autour de laquelle tu t'appuie. pas a cause du mouvement haut - bas mais par ce que que tu le veuilles ou non entre chaque coup tu decales ta lame lorsqu'elle est en appui et ca fait des forces laterales que les tranchants ultra fins et durs ont du mal a encaisser. l'idee c'est qu'en travaillant comme ca tu decales ta lame quand elle ne touches rien et elle touche la planche en descendant droit.

j'avais fait un test avec un mec. je lui avait passé mon hiromoto AS, a la fin de sa journee il etait bon pour un affutage complet alors que moi dans le meme contexte je tenais trois jours avant qu'il ne revoie la 5k si rien de special en taf. un affutage complet c'etait grosso merdo un par semaine. apres ca tape moins fort que ce qu'on peut croire, pas bcp plus de force que le poid de la lame si tu fais ca bien et que ton couteau est en bon etat.

[bouba]

En fait par expérience tu as remarqué que le fait que la lame tape un peu le plan de coupe use beaucoup moins vite le fil que si on s'appuie dessus et que l'on pivote autour ? je suis ok le fil de mes Takedas semble ne pas souffrir même si cela tape un peu. Le soucis quand tu es amateur de cuisine et que tu fais des cours de cuisine on te dis "il ne faut pas que cela fasse de bruit et puis tu iras plus vite en faisant comme avec un éminceur français" Alors tu te retrouve à faire comme tout le monde (heureusement avec ses couteaux) pour ne pas passer pour un nul le temps d'une soirée.

[pimpim]

En fait par expérience tu as remarqué que le fait que la lame tape un peu le plan de coupe use beaucoup moins vite le fil que si on s'appuie dessus et que l'on pivote autour ? je suis ok le fil de mes Takedas semble ne pas souffrir même si cela tape un peu. Le soucis quand tu es amateur de cuisine et que tu fais des cours de cuisine on te dis "il ne faut pas que cela fasse de bruit et puis tu iras plus vite en faisant comme avec un éminceur français" Alors tu te retrouve à faire comme tout le monde (heureusement avec ses couteaux) pour ne pas passer pour un nul le temps d'une soirée.

hihihihi le prof de cuisine, il peux venir faire "la course" quand il veux avec son eminceur français sur un oignon, une tomate, échalotte, etc … même pas peur, pas sur que je passerais pour nul, et je ne pense pas être le seul, c'est juste une question d'habitude, et de méthode de travail, ainsi que de besoin à mon avis.

[pwet]

bah c'est une question d'adaptation au materiel, chaque matos a ses avantages, ses limites, ses contraintes … la en l'occurence tu as un entretien plus ''contraignant", pointu si on veut mais plus espacé, une utilisation plus limitée et encore je generalise, le mizuno que pimpim a recup chez moi est loin d'etre delicat et survivra a quasi tout ce qu'un henckel fera, mon sujihiki tadatsuna que vous avez vu en photo et que je surkiffe ne supporte que la main la plus legere. par contre ca passe a travers n'importe quoi comme dans du beurre …. et une geometrie comme ca dans du z40 ca bonjour le carnage.

et pour te rassurer en lycee hotelier c'est pareil, tu leves pas ta lame de la planche en coupant. apres en rentrant chez toi tu fais ta vie tu prend pas des cours pour apprendre a couper des legumes.

[gam127]

Bah puisqu'on déterre...

[you]

Pfioulà, le grand Opinel de cuisine en kirouille est fichtrement séduisant.
Lui, c'est quand il veut où il veut !

[oncleshu]

ça existe les opinel de cuisine, les n°118 et 119 je crois, mais seulement inox malheureusement

[.LuD.]

Bah puisqu'on déterre...

Me faut le même office du bas..

[radounaud]

Un compromis pour un amateur.
Il me sert aussi bien pour les légumes que pour découper un poulet.




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[Jonathan P.]

Bah puisqu'on déterre...

Me faut le même office du bas..

J'ai le même en légèrement plus court (ils ont deux tailles d'office) et il est vraiment bien. Bon acier inox, profil de lame parfait pour le tout-usage et surtout un chouette équilibre et une bonne sensation en main.

[Ghostdog2807]

bonjour
quelqu'un a deja commandé chez eux?
http://www.moritakahamono.com/
j'ai vu le lien sur ce topic mais, aucun retour?
++