Ce qu'on veut c'est un tranchant qui tient la durée, et qui ne casse pas non plus, c'est l'idéal, y'a rien a redire de ce côté là.
Y'a l'acier, et y'a la géométrie.
Question géométrie j'ai les deux extrêmes de chez Takeda (même type d'acier, aogami en sandwich), un genre de santoku au tranchant très fin et un genre de deba bien épais. Ce dernier coupe du pain sans problème... Et le s articulations de volaille et les têtes de poisson, tout en restant assez tranchant pour faire des rondelles de tomates. Du coup un jour j'ai pas fait gaffe avec l'autre, et j'ai coupé du pain, et fait plein de (très) petites dents dans la lame. meme acier mais beaucoup plus fine. Vite réparé mais je le referais plus.
Un deba, c'est thêoriquement fait pour les travaux un peu bourrins, comme débiter un poisson. Apparemment le tranchant doit être un peu fin ( c'est à dire angle trop aigu ). Soit tu en tiens compte à l'avenir en limitant l'usage du couteau, soit tu essaies de rectifier progressivement l'angle en l'affutant plus obtu. Pas grand chose hein! Juste relever la lame de quelques mm a l'affutage. Ça peut se discuter puisqu'il a été fait comme ça, mais c'est ton couteau.
Avant de le remettre sur la pierre, comme c'est pas ébréché, essaie de redresser un peu le fil en appuyant dessus avec délicatesse et un truc dur (tige en laiton?).