Christophe : couteaux et autres…

[christophe]

sur un honesuki tradi, c'est vrai que le fil est plus droit, mais ça demande plus de dextérité.
pour que ce soit plus facile d'accès pour une petite fille, j'ai fait une petite bascule sur le fil (c'est pas énorme, environ 5mm par rapport a un fil droit) pour que ce soit moins "rigide" a l'utilisation.

[O_N]

C'est surtout que ça s'utilise différemment.

Le mouvement de bascule est plutôt européen.
Les japonais soulèvent volontiers le couteau, alors que nous laissons la pointe sur la planche.

Les deux techniques sont efficaces, j'utilise l'une ou l'autre suivant le travail à effectuer.

[christophe]

oui, mais non, c'est pas ce que j'ai voulu dire, j'ai mis une petite courbe sur le fil par rapport a un honesuki traditionnel pour que ça soit plus polyvalent.
une coupe en bascule ou technique de « la pointe en point d’appui », ça marchera pas avec ça, la forme n'est pas faite pour, c'est vraiment pour une coupe a la japonaise, en tirant, et la pointe n'y survivra pas, c'est très fin.

[O_N]

Effectivement, si la pointe est très fine, bascule interdite.
Ces lames très fines sont très agréables à utiliser

[christophe]

Ah oui, dur de repasser à autre chose je trouve quand tu a goûté aux lames fines à la japonaise en cuisine
Leur relative fragilité est excusée quand tu commence à t’en servir.

[baalot]

J'en reviens moi de ces lames.

Alors oui, c'est hyper agréable à utiliser, très efficace, quand tu coupes avec t'es content et tout, mais pour la cuisine quotidienne style "fouillis" que je fais le plus souvent, genre faut faire un bœuf bourguignon et t'es dans le jus, ta famille arrive à 11 h pour te remplir le frigo avec des trucs apéro maison, ya des oignons partout, faut détailler la viande et virer le surplus de gras, émincer ci, couper ça... Ben un bon vieux chef en carbone polyvalent et "souple" d'utilisation, qui quitte pas ta main, avec un p'tit office de même calibre dans l'élastique du short, c'est quand même pratique.

Après, quand je suis posé en cuisine, avec le temps qu'il faut, une idée bien précise du rendu, tout ça, ouai, des trucs plus exigeants c'est cool aussi.

[christophe]

ça fait plus de 20 ans que je n'utilise que des couteaux japonais en cuisine, tous les jours (j'ai commencé avec des inox basiques, puis des carbones sympa) et plus de 10 ans qu'avec des artisanaux carbone bien raide et bien tradi de Toshihiro Wakui
je n'utilise jamais d'office, je fait tout au nakiri et au gyuto la plupart de temps, parfois avec le santoku, j'ai un grand sujihiki de Bryan pour les grandes coupes nettes, et mon infidélité a la coutellerie japonaise, un vieux grand sabatier-like quand il risque d'y avoir des torsions de la lame (genre courges, potimarons, ou ce genre de truc).
ça fait belle lurette que j'ai pas fait de chips sur les fils, ou abimé une pointe, mais je suis assez organisé en cuisine aussi (des vieux restes d'un chef a l'ancienne, la ou je bossais quand j'étais étudiant )

est ce que ma cuisine s'est adapté ou est ce que j'ai fini par adapter les couteaux a ma cuisine, je sais pas, le fait est que ça me va bien !

[baalot]

Moi ce que j'aime de plus en plus, c'est les grandes pelles à tarte style CCK chinois ou nakiri. ça ya pas vraiment d'équivalent en tradi de chez nous je trouve.

M'enfin t'façon, c'est chacun sa pratique je pense.

[christophe]

j'ai essayé le cck, c'est pas mon truc, peut être que ça correspond pas a ma façon de faire, je préfère et de loin le nakiri.
quand tu cuisine beaucoup de légumes, un nakiri avec une bonne géométrie, c'est quand même vachement agréable.

[O_N]

Je confirme, le Nakiri c'est le top, j'utilise tous les jours.

[Chipster_67]

Pas fan de mon CCK non plus, il reste dans le tiroir.
Par contre je prends un Gyuto plutôt, j'utilise beaucoup la pointe.

[christophe]

c'est une valeur sure le gyuto, même si la façon de le tenir et de couper n'est pas identique, c'est ce qui se rapproche le plus des formes occidentales auxquelles ont est habitués.

[O_N]

En gyuto j'ai un Moritaka hamono 24cm de lame, aogami super, ça coupe fort

[christophe]

j'ai refais des meilleures photos après avoir fini les dernières petites bricoles dessus
longueur totale 190mm environ. Uhb20c trempe sélective, amber jigged bone sur liners g10

[l'indien]

Superbe bravo