Lexique couteau japonais.

[nwar]

J'ai commencé a me constituer un petit lexique de la coutellerie japonaise (essentiellement de cuisine). Donc, tant qu'a faire, autant partager.

AGO Garde de la lame
AOGAMI Blue paper steel. Acier carbone de chez Hitachi (entre 1 et 1.5% de C) contenant également des éléments d'alliages (chrome, tungstène, molybdène, vanadium)
DEBA Couteau lourd et épais destiné à l’origine au travail du poisson et la viande avec os
GYUTO Couteau polyvalent proche du « chef » occidental. Lame plus courbe et moins tombante et plus longue que le santoku.
HA lame
HAGANE acier
HAKKAKU Manche octogonal
HAMON Ligne de trempe
HAMON CHOJI Ligne de trempe en clou de girofle ou champignon
HAMON GUNOME Ligne de trempe en zig zag court
HAMON NOTARE Ligne de trempe en vagues allongées
HAMON SUDARE Ligne de trempe en plusieurs niveaux
HAMON SUGU Ligne de trempe droite
HASAKI Fil de la lame
HAZAKAI Ligne entre deux aciers dans un sandwich, un nimai ou un tranchant raporté
HIRA Partie plate de la lame au-dessus de l’émouture kataba
HONTANREN forgé
HONYAKI Lame avec trempe selective
JIGANE Lame en acier multi-couche
KAMISORI Rasoir a main
KATABA Emouture chisel
KIREHA Emouture de la lame kataba
KIRIDASHI tranchet
KISSAKI Pointe de la lame
KURIGATA Manche en forme de châtaigne (souvent asymétrique)
MAGURO Coteau très long (presque un sabre) pour lever les filets du thon rouge
MARU Manche rond (ou ovale) / Autre sens : lame un 1 acier (par opposition aux sandwichs etc…)
MEI Signature sur la lame
MUNE Dos (haut) de la lame
NAKAGO soie
NAKIRI Couteau a légume idem usuba mais avec émouture ryoba (occidentale)
NIMAI Acier deux couches (un doux un dur) équivalent sandwich mais pour les kataba (chisel)
OMOMOTE Coté de la lame avec l’émouture (lame kataba ou chisel)
PETTY Couteau court. Equivalent de notre « office »
RYOBA Emouture occidentale
SANMAI Acier 3 couches (sandwich)
SANTOKU Couteau polyvalent proche du « chef » occidental
SASHIMI Idem yanagiba
SHINOGI Ligne frontière entre le plat (hira) et l’émouture (kireha)
SHIROGAMI White paper steel. Acier carbone (entre 0.8 et 1.4% de C) de chez Hitachi
TAKOSHI Couteau a sashimi proche du yanagiba mais sans pointe.
TSUKA manche
TSUKAJIRI Cul du manche
URA Coté plat ou concave d’une lame kataba
URASUKI Concave du dos de la lame kataba
USUBA Couteau a légume idem Nakiri mais avec émouture kataba (chisel)
UTSURI zone brumeuse et blanchâtre située au-dessus du hamon
YANAGIBA Couteau long et fin destiné au travail des sushis

si vous avec des corrections, des choses à rajouter etc... n'hésitez pas !

[Montrotomatix]

Belle initiative Nwar

Agrémenté de quelques photos

[nwar]

j'y pense, j'y pense

[philzgood]

Sympa !
Merci du partage

[Fred.A]

chouette, merci !

[Montrotomatix]

Trouvé cette illustration sur les HAMON :

[Montrotomatix]

SAYA : sorte d’étui ou fourreau en bois préservant l’intégrité de la lame lors du rangement

[nwar]

je mettrais a jour de temps en temps. Pour les forme de hamon j'ai pris les plus courante en coutelerie, les autres me semblent plus ou moins réservé aux katana et autres joyeusetés destinée a étriper son prochain (ou soi-même)

[stancaiman]

super

[nwar]

suminagashi : acier feuilleté type damas (généralement 16 couches)


quelqu'un a une def exacte de kasumi ? je trouve plusieurs sens.…

[cassca]

pour le suminagashi c'est la définition donné par dick et ses revendeur , en vrais c'est presqueplus poétique que ça

kasumi c'est l'etat de finition.

[nwar]

c'est a dire ?

[Montrotomatix]

Voici l'origine du mot ou de l'apellation SUMINAGASHI

signifie littéralement "encre flottante", est fait référence au damasquinage de la lame qui ressemble à la marbrure obtenue par la technique de peinture japonaise du même nom

[cassca]

Voilà. J'avais la flemme de chercher la définition exact

[Montrotomatix]