Cette dernière explication à mitiger par la cémentation utilisée notamment pour les lames de combat alors que les aciers n'étaient pas ce qu'ils furent par la suite.
Au Japon, dans la façon des sabres, les montages complexes basés sur un principe de sandwich (pour schématiser grossièrement) étaient utilisés pour des raisons mécaniques plutôt que de disponibilité d'aciers.
Puis bon, le coût vint à jouer.
Et l'esthétique concernant nos petites lames d'aujourd'hui.
Parce qu'en vrai, sur une lame courte de couteau, je ne sais toujours pas si ça sert fondamentalement à quelque-chose mais j'en doute.