[pures recettes] On recommence

[aka]

Respect à Mr Daguin d'Auch. Trés bonne table et un grand Monsieur

Moi c'est simple, l'induction je peux pas. J'ai une installation électrique préhistorique. Je branche ça et je déclenche un incendie. J'ai pas les ampères, les bons fils, pas la bonne prise et pas envie
J'ai toujours eu du gaz. J'ai un trou dans le meuble collé contre la gazinière et la bouteille dedans. J'aime les flammes

[ETPhonehome]

Oui hommage au grand Chef DAGUIN qui a eu l'excellente idée de transformer le paletot de canard gras anciennement toujours confit en magret le transformant en une viande à agrémenter de multiples façons!

Qu'il repose en paix!

[Jonathan P.]

ça se voit: ça ressemble à rien. Quand autant d'ingrédients ne ressemblent à rien, en général, c'est bon.

Je confirme, la confiture est excellente, le chocolat et l'amertume des agrumes se marient super bien.
Mais du coup, il restait plein d'écorces... je n'allais pas jeter ça !

Plusieurs ébullitions à partir d'eau froide, puis lente cuisson dans l'eau et le sucre...



Et puis... chocolat !



Mes premières orangettes/citronettes ! J'ai mis un moment à piger le truc pour l'enrobage, donc esthétiquement, seules les dernières sont vraiment présentables. Les orangettes sont excellentes. Pour celles à la bergamote, j'ai laissé de trop gros morceaux d'écorce: du coup l'amertume est encore un poil trop prononcée sous le goût du chocolat je trouve. mais par contre, la cuisson est longue mais c'est pas compliqué, je sens que je vais remettre ça un de ces quatre !
(Dans le fond, les 9 pots de confiote !)

[baalot]

C'est hyper bon ça, mais ça reste un bazar à faire quand même, surtout côté chocolat je trouve.

J'ai vu une "variante", ou les écorces confites sont "juste" enrobées de sucre cristal. Moins hyper bon, mais moins relou à faire quand t'as 1 kilo d'écorces. Je conseille pour le pamplemousse.

[Jonathan P.]

Franchement le chocolat, une fois que j'ai pigé la bonne méthode (bain marie, bonne température), ça va assez vite. Faut les faire une par une, mais je veux dire ça marche bien et on ne chipote pas quoi.

[Jonathan P.]

C'est sûr que 1kg, écorce par écorce... ça dure un peu

[Jonathan P.]

mais si balances tout dans le chocolat et que tu les ressors en vrac à la fourchette, ça ne marche pas?

[baalot]

Ben ouai. Pis faut nettoyer et tout. Moi j'adore ça, mais le ratio temps passé/bordel dans la cuisine/temps à les bouffer fait que j'hésite toujours...

Mon oncle en fait de bonnes, il a un machin pour garder le chocolat pile à bonne t°, des grilles pour napper les trucs et tout, j'le laisse faire.

[Jonathan P.]

T'as raison !

[Bedreskungs]

Aujourd'hui et comme on approche des fêtes, et aussi parce qu'on a parlé de canard un peu plus haut, je vais vous proposer une délicieuse petite recette (très) ancienne, traditionnelle de mon coin de naissance : le plateau de Langres. Il s'agit des ouyettes, ou "petites oies". En effet, au Moyen-Âge et à la Renaissance, le plateau était connu pour ses nombreux élevages d'oies et de canards.

Pour faire cette recette, il vous faudra d'abord des cuisses de canard confites, ou, mieux, une cuisse d'oie. Mais le canard ça va. Commençons par dépiauter ces cuisses pour isoler le gras d'un côté et de l'autre la chair qu'on coupe en petits morceaux. Un ami en visite chez vous peut s'en charger.



Ensuite, émincez assez fin échalotes et oignon, et faites revenir le tout dans une partie de la graisse du confit.



Ensuite, même chose avec une pomme.



Regardez si c'est pas joli.



Après avoir ajouté la pomme et laissé cuire quelques instants, il faudra déglacer au blanc sec (bourguignon de préférence), et ajouter du bouillon, du persil haché, sel, poivre, quatre épices et muscade. On y ajoute le canard et on laisse réduire.



Une fois que c'est fait, sortez cela du feu et laissez refroidir. En l'occurrence on a préparé la farce à l'avance pour le lendemain. C'est mieux que ce soit bien réduit et que ça refroidisse bien pour la suite des hostilités.

Le lendemain doncques, il ne reste qu'à faire une bonne petite pâte brisée que l'on va couper en médaillons, et refermer en chaussons ceux-ci une fois avoir mis une cuiller de farce dessus.



Plus qu'à passer un petit coup de dorure dessus, et zou au four ; quand c'est bien doré, ça y est, vous avec une vraie petite pièce historique haut-marnaise dans votre assiette. Et c'est fort bon.

[Quincey]

Très joli et en plus pour le plateau de Langres qui est si je ne m'abuse, l'un des endroits les plus froids de France, c'est un plat bien nourrissant

[Fr@nk]

Miam !

[baalot]

Ah oui, là je dis miam.

[Bedreskungs]

J'ai essayé le reste de farce avec une pâte brisée au seigle, ben c'est pas mal. Faut juste faire attention, elle est moins élastique et se brise plus facilement... mais ça rajoute un petit goût sympa.

[Jonathan P.]

J'étais resté sur une note moyenne après mon premier test d'orangettes. Hop, récidive de noël

Ça commence avec des oranges, j'ai pelé à vif (merci p'tit Fred) pour pouvoir faire une salade d'oranges à côté.


Y'aura du fenouil (dans la salade, pas dans les orangettes)


Et du piment !


Et du sésame ! (allez hop, parenthèse salade fermée !)


On porte les écorces trois fois à ébullition à partir d'eau froide, puis cuisson une heure dans un sirop. Ici j'ai mis un peu trop de sirop, du coup à la fin de la cuisson, c'était encore très liquide et les écorces étaient un peu plus ramollo que la dernière fois, peut-être aussi juste du au fait qu'elle étaient plus fines... (?) Ah oui, un citron s'est glissé parmi les oranges !


Du coup, séchage prolongé de près de 24h avant chocolatage ! (Le chocolat est là, j'ai craqué sur du super chocolat de chez Laurent Gerbaud, à mon avis mon chocolatier préféré à Bruxelles, qui travaille avec un chocolat d'ébauche très spécifique.) J'en ai acheté beaucoup trop, j'ai du chocolat au top pour mes gâteaux pour l'année à venir


Bain-Marie et à vos marques.… c'est parti !



Après une nuit au frais:




Bon app' !!!