le foie gras mi cuit au Sebenza

Vos couteaux, recettes, planches, hachoirs et autres

le foie gras mi cuit au Sebenza

Messagepar jmdragon » 23 Mar 2007 22:46

Voilà ma petite recette toute simple pour réaliser un foie gras mi-cuit délicieux en utilisant un sebie.
les ingrédients et ustensiles:
Un foie gras de canard frais
Du poivre au moulin
De la fleur de sel
Du film étirable
Un four
Un plat pour le bain-Marie.
Et bien-sûr un Sebenza classic de préférence, les inlays ne sont pas nécessaires...
Image
- Sortez votre foie gras du frigo une heure avant de vous lancer afin qu'il soit tendre à la manipulation.
- mettre de l'eau dans le plat et le glisser au four, température 175°
Image
- Sur une plache à découper, saisissez vous de votre Sebie et séparez les deux lobes
Image
- Posez le lobe le plus gros sur le dos, face intérieure vers vous et incisez le délicatement et peu profondément de haut en bas.
Image
- Écartez l'incision jusqu'à faire apparaitre le premier nerf. Le nerf est blanc et il contient souvent un peu de sang.
Image
- Glissez l'index sous le nerf et retirez-le. Le nerf parcoure tout le foie, mais il n'est pas nécessaire de tout retirer. Retirez le plus gros.
Image
- Réinciser de nouveau le lobe car sur le gros lobe, il y a deux nerfs, l'un sous l'autre, puis faites la même opération sur le petit lobe, celui-çi n'a qu'un nerf.
Image
- L'opération terminée doit ressembler à ça. Les nerfs retirés sont en bas à droite.
Image
- poivrez généreusement et salez à la fleur de sel
Image
Image
- reconstituez votre foie gras et filmez-le bien compact sous forme de ballotin, d'abord dans le sens de la longueur puis dans l'autre sens. N'hésitez pas à effectuer plusieurs tours pour éviter qu'à la cuisson la graisse s'échappe.
Image
Image
- Disposez votre foie dans le bain-Marie, pour une cuisson d'environ 20 minutes, en prenant soin de le tourner de temps en temps.
Image
- Fin la cuisson, sortez votre foie gras du bain marie, plongez-le dans de l'eau froide avec des glaçons pour stopper définitivement la cuisson, puis mettez-le au frigo.
Image
- Attendez quelques jours pour le déguster, il n'en sera que meilleur. Pour accompagner ce foie gras, je vous conseille un bon vin d'Alsace en vendange tardive. Pour les photos de la dégustation, j'enverrai ça dans quelques jours, j'ai fait le foie aujourd'hui... Bon appétit
Un couteau c'est bien
Deux couteaux c'est trop
et trois couteaux ce n'est pas assez
Avatar de l’utilisateur
jmdragon
 
Messages: 591
Inscrit le: 28 Jan 2007 01:23
Localisation: paris

Messagepar oufti » 23 Mar 2007 22:50

RAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH !!!
Échange Renault Twingo 16V de 2002 contre 4L.
Sturgeon's Law: "Ninety percent of everything is crap".
Avatar de l’utilisateur
oufti
REVIENS!!
 
Messages: 37819
Inscrit le: 30 Oct 2006 21:17
Localisation: Grivegnée, BE

Messagepar Leeroy » 23 Mar 2007 23:01

:D Belle démonstration !

Je t'envoie un MP !

rptd
Leeroy
 

Messagepar The Dwarf » 23 Mar 2007 23:07

impressionnant...on croirait entendre JP Coffe!
The Dwarf
Oedipe Purple
 
Messages: 8389
Inscrit le: 06 Déc 2006 20:10
Localisation: On the Devil's bed

Messagepar oufti » 23 Mar 2007 23:07

Yoddha a écrit:impressionnant...on croirait entendre JP Coffe!

Ah non, steuplait...
Échange Renault Twingo 16V de 2002 contre 4L.
Sturgeon's Law: "Ninety percent of everything is crap".
Avatar de l’utilisateur
oufti
REVIENS!!
 
Messages: 37819
Inscrit le: 30 Oct 2006 21:17
Localisation: Grivegnée, BE

Messagepar The Dwarf » 23 Mar 2007 23:10

oufti a écrit:
Yoddha a écrit:impressionnant...on croirait entendre JP Coffe!

Ah non, steuplait...

ben je veux juste dire qu'on croirait entendre un grand chef nous expliquer tout ça.. :|

je t'accorde que JP Coffe n'est pas le meilleur choix.
The Dwarf
Oedipe Purple
 
Messages: 8389
Inscrit le: 06 Déc 2006 20:10
Localisation: On the Devil's bed

Messagepar oufti » 23 Mar 2007 23:15

Yoddha a écrit:ben je veux juste dire qu'on croirait entendre un grand chef...

C'est bien là que je tiquais :)

Autant je l'adore sous certains rapports, au niveau cuisine... ben... enfin bon.
Échange Renault Twingo 16V de 2002 contre 4L.
Sturgeon's Law: "Ninety percent of everything is crap".
Avatar de l’utilisateur
oufti
REVIENS!!
 
Messages: 37819
Inscrit le: 30 Oct 2006 21:17
Localisation: Grivegnée, BE

Messagepar The Dwarf » 23 Mar 2007 23:16

oufti a écrit:
Yoddha a écrit:ben je veux juste dire qu'on croirait entendre un grand chef...

C'est bien là que je tiquais :)

Autant je l'adore sous certains rapports, au niveau cuisine... ben... enfin bon.


j'ai jamais eu l'occasion de gouter sa cuisine :lol: alors je peux pas vraiment juger :P
The Dwarf
Oedipe Purple
 
Messages: 8389
Inscrit le: 06 Déc 2006 20:10
Localisation: On the Devil's bed

Messagepar olmo » 23 Mar 2007 23:43

belle recette beau tuto merci, une petite tranchette en MP c'est possible :wink:

pour ce qui est de JP Coffe la où je le trouve le mieux, c'est pour sucrer les gaufres :lol:
Ma paresse ne me laisse aucun temps libre.
Avatar de l’utilisateur
olmo
Le P'tit qui rit
 
Messages: 20338
Inscrit le: 03 Nov 2006 18:25
Localisation: Austrasie

j adore

Messagepar PATT » 23 Mar 2007 23:49

le foie gras , dans tous c est etat , d oie ou de canard
pour coffe , on pourrais y mettre autre chose dans la main mais ca finirais pas en poudre , en paillettes :lol: king ,,,, quoi j ai rin dit :P
PATT
 
Messages: 251
Inscrit le: 15 Jan 2007 23:02
Localisation: bretagne

Messagepar Ninurta » 23 Mar 2007 23:51

Dans le sketch "Misère" Coluche dit "le caviar c'est pas meilleur à la louche"… et le foie gras? c'est meilleur au Sebenza? :lol: :wink:
Etre vrai,-peu seulement le peuvent! Et celui qui le peut, ne le veut pas encore! Mais ceux qui le peuvent le moins, ce sont les bons ! Ô ces bons! Les hommes bons ne disent jamais la vérité; pour l'esprit, être bon de pareille manière est une maladie;
Avatar de l’utilisateur
Ninurta
stayin'alive
 
Messages: 54496
Inscrit le: 26 Nov 2006 11:36
Localisation: Normandie

Messagepar jmdragon » 24 Mar 2007 00:13

Ninurta a écrit:Dans le sketch "Misère" Coluche dit "le caviar c'est pas meilleur à la louche"… et le foie gras? c'est meilleur au Sebenza? :lol: :wink:

Certains le préfére au Mnandi, d'autres au Street beat, chacun ses goûts. Sinon, j'ai oublié de préciser que le budget pour un foie gras au Sebenza n'est pas astronomique, environ 15/20 euros pour un foie de +/- 500 grammes, idéal pour 6 personnes, à servir sur un bon pain de campagne toasté. En fait, dans cette recette c'est le couteau qui plombe le budget :lol:
Un couteau c'est bien
Deux couteaux c'est trop
et trois couteaux ce n'est pas assez
Avatar de l’utilisateur
jmdragon
 
Messages: 591
Inscrit le: 28 Jan 2007 01:23
Localisation: paris

Messagepar Luc » 24 Mar 2007 08:03

jmdragon a écrit:
Ninurta a écrit:Dans le sketch "Misère" Coluche dit "le caviar c'est pas meilleur à la louche"… et le foie gras? c'est meilleur au Sebenza? :lol: :wink:

Certains le préfére au Mnandi, d'autres au Street beat, chacun ses goûts. Sinon, j'ai oublié de préciser que le budget pour un foie gras au Sebenza n'est pas astronomique, environ 15/20 euros pour un foie de +/- 500 grammes, idéal pour 6 personnes, à servir sur un bon pain de campagne toasté. En fait, dans cette recette c'est le couteau qui plombe le budget :lol:



JMDRAGON, tu devrais, à l'occasion essayer ça:

tout le début est le même, ça ne change qu'au moment de l'emballage avant le four.

donc, après avoir préparé assaisonné…, entourer le foie dans de la gaze, puis rouler le foie entouré de la gaze dans du gros sel.

filimer le tout dans un torchon de cuisine très propre et, c'est là la différence majeure, au lieu de le mettre au four, on le met dans... le congélateur, 3 ou 4 jours. le foie "cuit" dans le sel et surtout LA GRAISSE reste dans les "chairs", one ne la voit pas mais elle est là, ce qui fait que lorsqu'on le déguste c'est du beurre.…. :lol:

pour le dégeler, le sortir et le laisser au frigo une journée après voir enlevé le torchon et la gaze. avant de le présenter, il faut un peut "racler" car l'empreinte de la gaze donne un aspect peu apétissant.

c'est très étonant, mais p tain que c'est bon. avec le foie gras, perso je conseille ni vin ni pain. c'est un met qui se suffit a lui même à déuster sur la pointe d'un sebenza ou d'un rameau.…
Avatar de l’utilisateur
Luc
 
Messages: 2771
Inscrit le: 31 Oct 2006 08:33
Localisation: montpellier

Messagepar jmdragon » 24 Mar 2007 08:51

Merci Luc pour cette précision, j'avais testé une fois la cuisson au gros sel mais je n'étais pas super content du résultat. Je vais réessayer, maintenant que tu m'y fais penser...
J'adore travailler le foie gras, d'ailleurs pour ceux qui sont pressés, vous découpez votre foie gras (toujours au Sebenza of course...)en tranches d'environ 1cm d'épaisseur, un aller-retour rapide sur chaque face dans une poéle bien chaude, vous disposez dans une assiette avec un peu de salade mesclun. Un déglacage des sucs de cuissons au vinaigre de framboise, vous nappez les tranches et la salades du jus de déglacage, poivre au moulin, un peu de fleur de sel et là… c'est une tuerie, tout ça en moins de 5 minutes chrono.
Waouh, c'est pas encore cette année que je vais perdre mon embonpoint.
Un couteau c'est bien
Deux couteaux c'est trop
et trois couteaux ce n'est pas assez
Avatar de l’utilisateur
jmdragon
 
Messages: 591
Inscrit le: 28 Jan 2007 01:23
Localisation: paris

Messagepar freddy1 » 24 Mar 2007 12:16

héhé, tout pareil que JMD, le foie gras cuit au sel, je trouve çà un peu trop....gras :cry:
J'ai presque la meme recette, mais perso je le met à "mariner" une journée dans un peu d'armagnac ou cognac+sel/poivre, avant de le cuire au bain marie dans une terrine (idem, 20 min) a feu trééés doux.
ensuite, apurage de la graisse exedentaire, pressage et mise sur le balcon pour qu'il fige...
manger AU PLUS TOT deux jours apres (mais 4-5 c'est mieux)
perso, j'ai trouvé que le gout etait meilleurs quand c'était réalisé au "Burger Exka", mais bon, je suis un esthete de la cuisine, c'est pour cela... :P
Avatar de l’utilisateur
freddy1
L'agent orange
 
Messages: 44299
Inscrit le: 01 Nov 2006 19:29
Localisation: sceaux

Suivant

Retour vers A table...

Qui est en ligne ?

Utilisateurs parcourant actuellement ce forum : Aucun utilisateur inscrit et 1 invité