Perceval

[TORNACUM]

c'est dég, on se croirait dans NCIS , mais ça doit être bon quand même ( je me comprends )

[pimpim]

Ouep, ça donne envie, pour la technique dite de "maturation" c'est il me semble avec hygrométrie contolée, froid ventilé, etc … c'est bien plus poussé (techniquement) que les râres 15 à 20 jours de certains bouchers sur la hampe et l'onglet quoi …

Quant au gras, il est bien jaune, signe de qualité sur l'élevage de la bête.

Miaammmm …

[Ohio]

Je me suis toujours demandé comment ils faisaient pour la faire mûrir comme ça sans qu'elle ne pourrisse ni ne sèche...

Normalement, après l'abattage, la viande bovine en profondeur est quasi-stérile ou très faiblement contaminée. Une contamination profonde peut survenir lors de la saignée, lors d'états pathologiques ou faiblement de façon physiologique. Une réfrigération rapide (mais pas trop, sinon on provoque un cryo-choc, qui durcit la viande) permet de maintenir cette contamination profonde à un faible niveau.
En surface, c'est un peu différent. Même dans de très bonnes conditions d'hygiène de l'abattage, une contamination superficielle est inévitable. En général, il s'agit de germes banals, provenant de l'animal lui même, et dont la température de développement optimale est assez élevée. Leur développement en réfrigération sera très faible. D'autres germes, souvent apportés par l'eau, ont une température de développement optimale beaucoup plus faible. Il convient d'éviter à tout prix de les apporter, car ils vont être capables de se développer lentement en chambre froide, provoquant l'apparition d'altérations de surface (limonage, poissage, odeur de rance...).
Ainsi donc, nous voilà avec une carcasse très peu contaminée et profondeur, abattue proprement, qui n'a pas été mouillée, et porte surtout des germes qui n'aiment pas vraiment le froid, et un peu qui s'en accommodent. Une bonne réfrigération là dessus (précoce et rapide et intense), et en voiture Simone.
Que se passe-t-il ensuite : en profondeur, les germes vont se développer, très lentement si le froid est intense. La marge est importante, et ce n'est que sur des durées très longues que cette contamination profonde va pouvoir provoquer des problèmes.
En surface par contre, c'est un peu différent. le niveau de contamination est plus élevé, y compris avec des germes qui se débrouillent bien au froid. La meilleure façon de leur mettre des bâtons dans les roues, c'est de garder la surface sèche (et froide, bien sûr). Froid + sec = peu de développement de flore d'altération, à part qques moisissures.
Pour sécher, on utilise un frigo bien ventilé et bien sec. Une carcasse bien couverte et peu dégraissée (étage du bas sur la photo de perceval) aura le double avantage de ne pas avoir été contaminée en surface de la viande (la contamination reste sur le gras) et en plus, le gras protège la viande du contact avec l'air. Pour les partie peu couvertes (étage du dessus sur la photo de perceval), seul le séchage superficiel permettra à la viande de ne pas s'altérer.

Donc, pour résumer :
animal en bonne santé, abattage dans de bonnes conditions d'hygiène, carcasse couverte et peu dégraissée, froid précoce, rapide et intense, absence d'humidité et de condensation = conservation prolongée.

Après, on peut discuter de la durée de conservation accessible dans ces conditions et de ses conséquences, mais c'est un autre problème.


PS : je tiens à m'excuser par avance auprès de tous ceux (Herveteam, Matteo...) que ce post pourrait désarçonner. Désolé. J'espère que vous m'accorderez encore votre confiance.

[pimpim]

[TORNACUM]

Mais c'est pas du flood ?
Wikipédia ?

[jlg]

Il me semble bien que ce sujet à déjà été abordé à plusieurs reprises

[Ohio]

J'ai aussi le droit de savoir des choses. J'ai fait des études.

[pimpim]

J'ai aussi le droit de savoir des choses. J'ai fait des études.

On peux meme savoir sans avoir fait d'études, tout comme on peux ne rien avoir retenu en n'en ayant fait … etc …

[Ohio]

Ouep, ça donne envie, pour la technique dite de "maturation" c'est il me semble avec hygrométrie contolée, froid ventilé, etc … c'est bien plus poussé (techniquement) que les râres 15 à 20 jours de certains bouchers sur la hampe et l'onglet quoi …

Quant au gras, il est bien jaune, signe de qualité sur l'élevage de la bête.

Miaammmm …

bon, je prends le risque, j'en fait un de plus :

Ce sont rarement les onglets ou hampes qu'on fait vieillir 2 à 3 semaines. A ce stade, ça commence à marcher tout seul et à sentir le gibier.
Pour la couleur de la graisse, ce n'est pas spécialement un signe de qualité. Ça dépend des individus. Ces carcasses à graisse jaune (on parle d'adipoxanthose) ne sont pas bien appréciées partout. Et faut reconnaître qu'en général, ça leur donne plutôt sale gueule. En charolais, ce que je connais le mieux, la plupart des carcasses ont une graisse beaucoup plus pâle, sans avoir de défaut de qualité, bien au contraire.

[TORNACUM]

J'ai aussi le droit de savoir des choses. J'ai fait des études.

C'est vrai que l'on en oublierait que c'est un théâtre ici …

[Phare Aeon]

la meilleure viande de vache c'est le cheval

[Ohio]

J'ai aussi le droit de savoir des choses. J'ai fait des études.

On peux meme savoir sans avoir fait d'études, tout comme on peux ne rien avoir retenu en n'en ayant fait … etc …

j'en ai connu aussi

[TORNACUM]

la meilleure viande de vache c'est le cheval

T'es rusé comme un renard, toi !

[Ohio]

J'ai aussi le droit de savoir des choses. J'ai fait des études.

C'est vrai que l'on en oublierait que c'est un théâtre ici …

ceux qui m'ont vu savent que je ne ressemble pas à mon avatar

[TORNACUM]

c'est plutôt une satisfaction