Acier alimentaire

[juanin]

C'est à dire ?

Tiens, voila un peu de lecture... http://forum.neoczen.org/viewtopic.php?f=19&t=5939&start=0

[philzgood]

Well, well, well !
Merci !

[philzgood]

Merci du renseignement !

[juanin]

[philzgood]

Le retour de la reine mère.

J'aime beaucoup votre chapeau !

[Bémol]

[deuns]

Exemple : Abou est archéologue dans la vrai vie et rêve de truelle custom. Ça fait marrer un modérateur qui décide aussi tôt de faire un jeu de mot avec une chanson d'Edith Plaf et hop! Emporté par la fouille...

[olmo]

[Hors sujet]
Comment écrire un texte sous son avatar ? J'ai épluché le site sans réponse...

fait gaffe, faut pas réveiller le modo, en coulisses j'ai cru comprendre que tu risquais d'avoir un truc genre "michet" comme rang

[abouaswad]

[Hors sujet]
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fait gaffe, faut pas réveiller le modo, en coulisses j'ai cru comprendre que tu risquais d'avoir un truc genre "michet" comme rang

ça me rappelle l'ancien rang de Torna qu'il a mis 2 ans à comprendre
Tornacum-shot

[Roger Rapeau]

ben non c'est pas vraiment des conneries, les aciers non inox ne sont pas autorisés en cuisine pro, de fait ils ne sont pas certifiés contact alimentaire.… juste une question de terminologie boiteuse sur ton site je pense.

apres chez toi ca pose pas de soucis. en fait ca pose pas de soucis en restau non plus, j'ai toujours eu des lames carbones, je n'ai jamais caché mes couteaux pendant les controles d’hygiène et j'ai pas encore eu la moindre réflexion …. idem pour mon billot en bois de bout, qui d'ailleurs est maintenant autorisé je crois. en tout cas ils ont renoncé a interdire ca en boucherie d'apres mon pere.

et non il n'y a pas d'implication sanitaires a une lame patinée proprement. par contre les lames rouillées a la freddy c'est un vrai nid a merde, la rouille de surface c'est poreux, mal nettoyé ca peut abriter des germes. ca va pas plus loin que ca. j'ai eu cette explication et une autre sur une question de process de desinfection en industrie qui faisait rouiller les aciers carbone donc ils ont interdit … je ne sais pas si une des deux est correcte c'est juste des formateurs haccp qui m'ont sorti ca une fois …

Réponse à la con : "ce qui n'est pas autorisé est interdit" … donc sans autorisation pour le contact alimentaire, c'est interdit dans la cuisine.

Réponse technique : le matériel en contact avec les aliments ne doit pas présenter de risque pour la santé publique : lors du contact alimentaire, il ne peut y avoir de transfert de substances toxiques du matériel vers l'aliment ( "migration" ).
C'est pour celà qu'on demande aux pros d'avoir une attestation pour tous les ustensiles entrant en contact avec les denrées alimentaires. En théorie, ça va de la petite cuillère à la marmite, en passant par les couteaux, films alimentaires, passoires …
En pratique, les fabricants de gros ustensiles et équipements -fours, sauteuses, friteuses, douches, … - le fournissent automatiquement mais pour les couteaux et autres petits matériels, le pro doit le demander au vendeur).

Pour le particulier …. ben chacun fait ce qu'il veut avec sa santé ! mise à part une allergie, on ne risque pas grand chose à couper une pomme avec un couteau "non alimentaire", à moins de manger 50 kg de pommes par jour pendant 248 ans 3 mois et 20 jours.…

NB : chez l'artisan pour le billot en bois , si il est et reste en bon état, qu'il est propre et régulièrement désinfecté (ça fait des siècles que les vrais bouchers savent comment), il n'y a pas de problème (sauf dans es ateliers "industriels" ou le bois est banni).

pfff causer boulot sur un forum "couteaux" et pendant mes vacances de surcroît … j'vais me r'coucher !

[Yul]

Ce qui n'est pas interdit est autorisé

[ploc]

Réponse technique : le matériel en contact avec les aliments ne doit pas présenter de risque pour la santé publique : lors du contact alimentaire, il ne peut y avoir de transfert de substances toxiques du matériel vers l'aliment ( "migration" ).

En ce cas pourquoi les plastiques, alu et teflon sont-ils autorisés? Ils migrent tous...

[Ohio]

Bon, là on s’approche un peu de mon domaine de compétence….

Tout d’abord, sur les règles générales sur ‘l’alimentarité’ des matériaux au contact des denrées.

Un site : http://www.contactalimentaire.com/index.php?id=163&L=0

Un doc assez synthétique : http://www.contactalimentaire.com/fileadmin/ImageFichier_Archive/contact_alimentaire/Fichiers_Documents/Brochure_JO/Note_2004_64/Fiches_DGCCRF_Revisees/F_Generale_version_francaise.pdf

La seule considération d’inertie oganoleptique écarte derechef les aciers carbone du contact alimentaire, sans rechercher une quelconque migration de composants de l’acier.

Sur les aciers inox spécifiquement :

Arrêté du 13 janvier 1976 matériaux et objets en acier inoxydable au contact des denrées alimentaires.
Art. 1er - Les matériaux et objets en acier inoxydable détenus en vue de la vente, mis en vente ou vendus pour la mise au contact des denrées, produits et boissons destinés à l'alimentation de l'homme et des animaux ainsi que lesdits matériaux et objets mis au contact de ces denrées, produits et boissons doivent satisfaire aux prescriptions du présent arrêté.
Art. 2 - Les aciers inoxydables utilisés pour la fabrication des matériaux et objets désignés à l'article 1er doivent titrer au moins 13 p.100 de chrome. Ces aciers peuvent contenir du nickel et du manganèse. Ils peuvent également être additionnés d'un ou de plusieurs éléments dont la liste et les conditions d'incorporation sont fixées à l'article 3.
Art. 3 - Les éléments dont l'incorporation aux aciers inoxydables est autorisée sont les suivants :
Tantale ;
Niobium ;
Zirconium ;
Molybdène ;
Titane ;
Aluminium ;
Cuivre.
La teneur maximale admise pour chacun de ces éléments est de :
1 p.100 en ce qui concerne le tantale, le niobium et le zirconium ;
4 p.100 en ce qui concerne le molybdène, le titane, l'aluminium et le cuivre.


Au-delà de l’aptitude au contact alimentaire, il y a aussi l’aptitude au nettoyage et à la désinfection, et donc l’aptitude à conserver un état de surface correct. On vise ici les matériaux susceptibles de se corroder. Exit donc les aciers qui rouillent, même si en l’occurrence ce n’est pas l’aptitude à rouiller qui intervient, mais l’existence ou non de corrosion. Un kirouille bien entretenu serait donc acceptable sur ce point.

De façon pragmatique, pour les usagers pro. Déjà, on n’appréciera pas la situation de la même façon dans un resto et dans un atelier industriel genre abattoir ou atelier de découpe. Dans un resto, un couteau en acier carbone bien entretenu ne devrait pas poser plus de problème que ça. Il en serait tout autrement pour un ustensile en contact prolongé avec les aliments, la probabilité de migration de composants ou d’altération organoleptique étant sensiblement augmentée. A noter que pour certains types d’activité pro., les traitements subis par les couteaux (trempage prolongé dans l’eau très chaude, désinfection avec des produits agressifs) disqualifient directement les aciers carbone.

[deovolens]

Le NIOLOX est un des meilleurs pour la fabrication des denrées alimentaires

[manda]

Réponse technique : le matériel en contact avec les aliments ne doit pas présenter de risque pour la santé publique : lors du contact alimentaire, il ne peut y avoir de transfert de substances toxiques du matériel vers l'aliment ( "migration" ).

En ce cas pourquoi les plastiques, alu et teflon sont-ils autorisés? Ils migrent tous...

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