Usage du couteau... vos photos de couteaux qui servent...

[freddy1]

Voilà.
Et pi ilium il vire les vieux posts tous les ans, ça économise plein d'arbres, facile.

[Quincey]

Une technique simple pour ne jamais rater le magret sans pour autant enfumer toute la cuisine. Je le découpe en petites tranches de 1 cm d'épaisseur, je le mets dans une poêle très chaude, un coup aller un coup retour. C'est près en 1 minute, salez poivrez c'est une merveille



PS : OK on peut pas ouvrir les huitres avec mais c'est un super acier et un très bon schlass

[ETPhonehome]

Me dis pas que tu retires entièrement la peau grasse qui donne tout le bon goût et qui de plus contient du bon cholestérol pour la santé!

C'est sur que la cela ne fume plus, mais c'est sacrilège!

[Quincey]

Je ne la retire pas quand je peux le griller dehors sur un BBQ ou la plancha mais quand je cuisine en intérieur, pour des questions de respirabilité dans la cuisine, je le prépare comme ça, un A/R dans la poêle avec juste sel et poivre et c'est simplement splendide

[ETPhonehome]

Je ne la retire pas quand je peux le griller dehors sur un BBQ ou la plancha mais quand je cuisine en intérieur, pour des questions de respirabilité dans la cuisine, je le prépare comme ça, un A/R dans la poêle avec juste sel et poivre et c'est simplement splendide

C'est sur que cela fume si l'on fait cuire dans une poêle trop chaude côté gras et là il vaut mieux avoir un bonne haute et une fenêtre ouverte (appel d'air) dans sa cuisine

Mais il y a moyen que cela ne fume pas trop, j'ai pour cela deux méthodes:

1)Magret entier:
- découper le gras qui déborde sur les côtés à l'aplomb de la viande.
- faire un quadrillage du gras de 4 à 5 mm de côté le coupant dans le sens de la longueur puis de la largeur presque jusqu'à la viande
- Mettre le magret dans la poêle encore froide sur le bruleur le plus large de la "gazinière" réglé au moins fort.
- Prévoir une pince et pas une fourchette qui en piquant fait échapper le sang et assèche la viande à cœur.
- Prévoir un contenant pour récupérer le gras (avec lequel on pourra faire de bonne frites).
- retirer au fur et à mesure le gras avant qu'il ne bruler- le magret tenu à la pince pour l'opération ci dessus est retourner pour vérifier la fonte de la peau et sa coloration.
- il faut surveiller régulièrement jusqu'à que la peau ne produise presque plus de gras liquide et que l'on obtient des petit carré bien dorés mais pas brulés .
- à ce moment précis on reprend le magret avec les pince (on a laissé juste une peu de gras liquide dans la poêle) et l'on remonte le feux.
- on peu ensuite retourner le magret sur la face viande que l'on va saisir et marquer.
- pour avoir une viande dorée uniformément alors que cette face est bombe on plaque les bords de la viande pas en contact sur le fond de la poêle car ils ne seront autrement pas doré.

2) Magret façon aiguillette/tournedos:
- découper le gras qui déborde sur les côtés à l'aplomb de la viande.
- faire un quadrillage du gras de 4 à 5 mm de côté le coupant dans le sens de la longueur puis de la largeur presque jusqu'à la viande.
- couper le magret dans sa longueur juste en don milieu
- retourner les deux pièces obtenues face grasse vers le haut;
- les tailler encore au milieu dans le sens de la longueur mais uniquement jusqu'à environ la moitié de leur épaisseur.
- on doit pouvoir maintenant les ouvrir en deux et la viande bordées de gras de chaque côté, elle pourra donc sur ces deux faces entrer en contact avec le fond de la poêle
- On ensuite refermer les et réassembler les deux morceaux pour recomposer le magret.
- la cuisson côté gras du magret ainsi recomposé se réalise comme la méthode ci dessus.
- quand le gras à lentement bien fondu et doré on re sépare et ouvre les 2 morceaux
- en ayant remonter le feux on va pouvoir rapidement saisir les 2 faces viande des morceaux durant 1 minutes par côté en les plaquant sur le fond de la poêle très chaude.
Cette deuxième permets un cuisson un peu plus rapide et une meilleur maitrise de celle ci suivant les goûts de type bleu, saignant, à point ou très cuit( pour les hérétiques!) .

[ETPhonehome]

Je ne la retire pas quand je peux le griller dehors sur un BBQ ou la plancha mais quand je cuisine en intérieur, pour des questions de respirabilité dans la cuisine, je le prépare comme ça, un A/R dans la poêle avec juste sel et poivre et c'est simplement splendide

C'est sur que cela fume si l'on fait cuire dans une poêle trop chaude côté gras et là il vaut mieux avoir un bonne haute et une fenêtre ouverte (appel d'air) dans sa cuisine

Mais il y a moyen que cela ne fume pas trop, j'ai pour cela deux méthodes:

1)Magret entier:
- découper le gras qui déborde sur les côtés à l'aplomb de la viande.
- faire un quadrillage du gras de 4 à 5 mm de côté le coupant dans le sens de la longueur puis de la largeur presque jusqu'à la viande
- Mettre le magret dans la poêle encore froide sur le bruleur le plus large de la "gazinière" réglé au moins fort.
- Prévoir une pince et pas une fourchette qui en piquant fait échapper le sang et assèche la viande à cœur.
- Prévoir un contenant pour récupérer le gras (avec lequel on pourra faire de bonne frites).
- retirer au fur et à mesure le gras avant qu'il ne bruler- le magret tenu à la pince pour l'opération ci dessus est retourner pour vérifier la fonte de la peau et sa coloration.
- il faut surveiller régulièrement jusqu'à que la peau ne produise presque plus de gras liquide et que l'on obtient des petit carré bien dorés mais pas brulés .
- à ce moment précis on reprend le magret avec les pince (on a laissé juste une peu de gras liquide dans la poêle) et l'on remonte le feux.
- on peu ensuite retourner le magret sur la face viande que l'on va saisir et marquer.
- pour avoir une viande dorée uniformément alors que cette face est bombe on plaque les bords de la viande pas en contact sur le fond de la poêle car ils ne seront autrement pas doré.

2) Magret façon aiguillette/tournedos:
- découper le gras qui déborde sur les côtés à l'aplomb de la viande.
- faire un quadrillage du gras de 4 à 5 mm de côté le coupant dans le sens de la longueur puis de la largeur presque jusqu'à la viande.
- couper le magret dans sa longueur juste en don milieu
- retourner les deux pièces obtenues face grasse vers le haut;
- les tailler encore au milieu dans le sens de la longueur mais uniquement jusqu'à environ la moitié de leur épaisseur.
- on doit pouvoir maintenant les ouvrir en deux et la viande bordées de gras de chaque côté, elle pourra donc sur ces deux faces entrer en contact avec le fond de la poêle
- On ensuite refermer les et réassembler les deux morceaux pour recomposer le magret.
- la cuisson côté gras du magret ainsi recomposé se réalise comme la méthode ci dessus.
- quand le gras à lentement bien fondu et doré on re sépare et ouvre les 2 morceaux
- en ayant remonter le feux on va pouvoir rapidement saisir les 2 faces viande des morceaux durant 1 minutes par côté en les plaquant sur le fond de la poêle très chaude.
Cette deuxième permets un cuisson un peu plus rapide et une meilleur maitrise de celle ci suivant les goûts de type bleu, saignant, à point ou très cuit( pour les hérétiques!) .

[ETPhonehome]

M---e j'ai édité deux fois

[MartinJ]

Mercimec

[Quincey]

Merci M. @ET pour cette mise en appétit

[baalot]

Mais il y a moyen que cela ne fume pas trop, j'ai pour cela deux méthodes:

Merci pour les techniques.

Moi j'aime au four: placer le magret dans un plat à gratin, gras quadrillé comme dit E.T. vers le bas. Remplir le plat d'oignons émincées pas trop fin. Contiser le côté chair du magret pour insérer dans les entailles de bonnes tranches de chorizo.

Passer au four, les oignons confisent dans la graisse de canard, ça fume pas, mais ça déchire.

[AxelThailand]

Par chez moi, haché et bouilli, mais j'ai bien peur que ce soit sacrilège aussi Pas taper, c'est pas moi qui cuisine

[freddy1]

vous prenez du magret, ou du "filet" de canard?
j'ai découvert le "filet", ie comme le magret mais de canard non-gavé, et c'est pas mal bon et tendre.
et s'pas cher, en plus.
enfin, dans mon marché, qu'est proche de Rungis.

[Quincey]

Le filet de canard c'est bien mais le magret c'est mieux

[AxelThailand]

vous prenez du magret, ou du "filet" de canard?

Chez nous ? Bin le canard entier en fait, je crois qu'il n'y a que le bec qu'on arrive pas à hacher...

Bon, j'ai appris un truc néanmoins, je connaissais pas la nuance entre magret sur canard gavé et filet sur canard normal

[freddy1]

moi non plus, je connaissais pas, j'ai demandé a mon volailler pourquoi il vendait ça sous l'appelation "filet de canard", et il m'a expliqué.
je ne voie pas de différence notable, sauf que c'est moins gras.
ça reste bien tendre neanmoins si on ne cuit pas trop...