Ma recette de foie gras

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Re: Ma recette de foie gras

Messagepar Rootard » 03 Jan 2020 12:58

rosalux a écrit:D'accord avec le chef. Pour 500 grammes de foie, 8 grammes de sel sont largement suffisants.
Lire donc : 1/2 cuiller et pas 2 cuillers.


Totalement d'accord avec cet assaisonnement, 12 à 15 g de sel par kilo sont amplement suffisants (à bien répartir de partout...). Et il ne faut pas négliger le poivre (5 à 8g / kg) et éventuelles autres épices (piment d’Espelette par exemple), car sinon c'est souvent fade.

Et pour jeter un pavé dans la mare (aux canards bien sûr), cela fait plusieurs années maintenant que je le réalise selon une idée originale de M. Thierry Marx en personne ! Et le résultat est plus que bluffant ! C'est dommage car la vidéo de TM a disparu des entrailles d'internet, mais en en trouve encore quelques références et des dérivés par ci par là.

Après ce teaser bien indépendant de ma volonté, je peux vous dire que je réalise l'opération en deux temps : dénervage qui prend 5 à 10 minutes suivant la dextérité, et assaisonnement et cuisson qui me prend en tout et pour tout... 5 à 6 minutes... Le plus long c'est le temps d'attente au réfrigérateur avant de déguster :D

En fait, la cuisson se fait au micro-onde, et c'est franchement à tomber.

Il faut bien doser cette étape.

Le dernier que j'ai fais pour Noël, un foie de 400 g (plus le foie est gros plus il rend du gras, donc j'achète des petits foies), a passé 1 minute 30 au micro-onde.

Pour avoir une cuisson bien homogène, j'emballe le foie en forme de boudin (mais on peut aussi le faire en terrine sans problème) et je fais des passes de 30 secondes (3 à 5 passes suivant la quantité de foie) en retournant lefoie d'un 1/4 de tour à chaque passe.

Parfois à partir de la 3ème passe, si je dois continuer la cuisson, je le laisse reposer une ou deux minutes pour dehors pour que la température en périphérie ne monte pas trop.

Pour ceux qui veulent à coup sur un foie gras mi-cuit, un petit coup de thermo-sonde entre les passes pour vérifier la T° à coeur (à 50°C on stoppe tout).

Voilà, si vous voulez essayer, à votre bon coeur... En tout cas, depuis que j'ai essayé ainsi, je ne m'embête plus la vie avec les cuissons interminables au bain marie, la surveillance de la T° et touti-quanti ! :yet
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Re: Ma recette de foie gras

Messagepar arthur » 03 Jan 2020 16:27

vous salez beaucoup je trouve...je mets à peu prés 4/5 grammes max pour un foie de 500g...et personne ne resale.
Mais je sale tout très peu. Donc on s'habitue.
Maintenant je trouve tout trop salé.
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Re: Ma recette de foie gras

Messagepar phd29 » 03 Jan 2020 17:04

arthur a écrit:vous salez beaucoup je trouve...je mets à peu prés 4/5 grammes max pour un foie de 500g...et personne ne resale.
Mais je sale tout très peu. Donc on s'habitue.
Maintenant je trouve tout trop salé.

C’est la même chose et je n’ai mis qu’une demi petite cuillère de sel et poivre et il était très bon.
Pareil pour la pâtisserie ,peu sucré c’est meilleur je trouve .
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Re: Ma recette de foie gras

Messagepar baalot » 03 Jan 2020 18:38

Pour la pâtisserie c'est certain. Un pote pâtissier m'a fait redécouvrir les gâteaux ya quelques années.

Pour le foie gras, ya quand même un seuil en dessous duquel le côté gras fait vite fade si pas assez assaisonnée. Malgré un assaisonnement ultérieur "à l'assiette". C'est pas pareil. Cette année par exemple, j'étais un peu juste. Et pourtant je sale très peu, de manière générale.
Ne croyez pas tout ce que vous pensez.
T'facon l'acier c'est pas important du moment que c'est de l'acier. ASR.
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Re: Ma recette de foie gras

Messagepar Rootard » 05 Jan 2020 21:18

Tiens du coup, comme j'ai trouvé du foie gras après les fêtes, j'ai eu envie d'en refaire... Selon la méthode précédemment exposée... et il est bien bon (au piment d'Espelette)…

Bon appétit !
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