Choix Santoku

[Moshzilla]

Ben qui dit couteaux de cuisine, dit pierres pour affûter. Faut prévoir un budget.

Ah OK merci, je pensais qu'il y avait un point d'affûtage particulier lié au Santoku. Pour le moment, je fais ça avec un Horl et j'ai un fusil de bonne qualité. Sur les lâmes droites, ça marche plutôt très bien.
Mais j'aimerais bien me mettre à l'affutage à la pierre un de ces jours.

[Hieronymus]

Le santoku Herder par exemple est une lame fine, avec une émouture droite sur toute la hauteur donc autant dire que le fil est très aigu.

Comme le C :

emouture02.jpg

L'affutage (ou affilage) se fait presque à plat sur la pierre (1000 et 3000)

[countryboygil]

Demander à Pierre Lebrun ( Forge de Pierre ). Un must.
Et toujours un plaisir de discuter avec lui. Une grande connaissance et à l'écoute des besoins personnels de chacun pour faire des couteaux au rapport qualité-prix inégalable ! Voir son site et ses vidéos notamment concernant les cuisines.

[Moshzilla]

Le santoku Herder par exemple est une lame fine, avec une émouture droite sur toute la hauteur donc autant dire que le fil est très aigu.

Comme le C :

emouture02.jpg

L'affutage (ou affilage) se fait presque à plat sur la pierre (1000 et 3000)

Ok merci. Je savais que l’angle d’affichage sur les couteaux Japonais est plus faible en général.

Demander à Pierre Lebrun ( Forge de Pierre ). Un must.
Et toujours un plaisir de discuter avec lui. Une grande connaissance et à l'écoute des besoins personnels de chacun pour faire des couteaux au rapport qualité-prix inégalable ! Voir son site et ses vidéos notamment concernant les cuisines.

Je vais aller jeter un œil

[MartinJ]

Pour l'affûtage des cuisine, je suis plutôt pour le "regrind" régulier de l'emouture en convexe integral, suivi d'un micro biseau d'entretien.

Quand le micro biseau cesse d'être micro, il est temps de poser à plat et de gratter

D'expérience, c'est la méthode qui me donne la meilleure coupe.

[sealence]

Je pense que Herder et Lebrun, font de l'acier carbone.

[MartinJ]

Illustration donc de ce que je disais sur le regrind régulier :
Manip que je fais tous les 2 ou 3 mois
Environ 10 min nécessaire.
Le couteau est un jap goko hamono en acier sk5 plutôt dur, un vrai bon couteau pro pour une somme pas délirante (trouvable autour des 200euros neuf de stock)
Je pose a plat sur la 400 et je gratte en convexifiant pour bien casser le "bourrelet" fait par le biseau, jusqu'à obtenir quelque chose de plus doux /haut. Ensuite j'affute le tranchant pour virer tout l'acier fatigué (il fait un gros morfil épais et "chip" facilement sous les doigts)
Quand j'arrive à de l'acier "frais" (il est pas friable, possède une certaine "élasticité" qu'on peut sentir si c'est fin au dessus du fil) je m'arrête, je fais un tranchant propre à la 400.

Ensuite je passe à une autre pierre (ici naniwa gboj 2000) et je fais pareil, puis je fais un micro biseau (pas sur des couteaux à bois mais sur cuisine et EDC je le fais, je trouve que ça augmente la résistance du fil) ensuite un coup de cuir et basta
Fait régulièrement, ça ne prend que 10 ou 15 minutes. Si on traîne et que le tranchant devient épais, c'est plus long, il faut sortir la 200.

On ne touche qu'à la partie basse, vous pouvez voir sur les photos qu'il y a toujours de la patine sur la partie la plus éloignée du tranchant. Le tranchant est ensuite entretenu juste en affûtant le micro biseau jusqu'à ce que ce dernier devienne trop épais, ensuite on reprend la manip.
Mes EDC suivent la même logique mais l'ogive peut être plus épaisse (ça dépend lesquels)

Comme pour un affûtage classique, la première fois est la plus longue, ensuite le couteau est à votre "main" et ça va vite

En cuisine l'emouture est primordiale, même si vous avez un fil tranchant si c'est épais au dessus ça ne coupera pas bien et la plupart de nos couteaux sont trop épais en réalité.

Si votre couteau "bloque" dans du dur comme de la patate, de la patate douce etc là c'est plus chiant car ça signifie qu'il y a un problème d'emouture globale et à la pierre bon courage.…