mes nouveaux couteaux de cuisine

[freddy1]

Ils seront digérés depuis longtemps !
J'apporterai des olives de Nice, parce qu'elles sont meilleures que celles de Nyons !
Je ne m'emmerde plus avec les foie gras, je les fais au court bouillon, dans une papillotte bien serrée en film étirable avec Sel, poivre et épices, un peu de Maury et je monte à ébullition, le tout dans un torchon, ça rend moins de graisse qu'en terrine, et c'est aussi bon. Quand ça frissonne, je ferme le gaz et je laisse refroidir dans le bouillon. 4 jours au frigo et hop.

seulement 4 jours?
Moi je laisse ma terrine entre 10 jours et 2 semaines au frigo, je trouve que çà donne plus de gout...
J'ai fait mes foies gras au Macvin, je trouve que çà rend pas mal.
Par contre, je sale pas trop, comme çà, on peut y mettre quelques grains de gros sel, pour les convives qui aiment salés.

[Shengouille]

Ou du Nutella !

[pwet]

Ils seront digérés depuis longtemps !
J'apporterai des olives de Nice, parce qu'elles sont meilleures que celles de Nyons !
Je ne m'emmerde plus avec les foie gras, je les fais au court bouillon, dans une papillotte bien serrée en film étirable avec Sel, poivre et épices, un peu de Maury et je monte à ébullition, le tout dans un torchon, ça rend moins de graisse qu'en terrine, et c'est aussi bon. Quand ça frissonne, je ferme le gaz et je laisse refroidir dans le bouillon. 4 jours au frigo et hop.

seulement 4 jours?
Moi je laisse ma terrine entre 10 jours et 2 semaines au frigo, je trouve que çà donne plus de gout...

et la chiasse si tu n'est pas sur de la qualité de ton foie ou que tu as travaillé sans gants et mal lavé les mains .

attention aux foie gras mi cuits ca demande un minimum de precuations a la fabrication.

[freddy1]

seulement 4 jours?
Moi je laisse ma terrine entre 10 jours et 2 semaines au frigo, je trouve que çà donne plus de gout...

et la chiasse si tu n'est pas sur de la qualité de ton foie ou que tu as travaillé sans gants et mal lavé les mains .

attention aux foie gras mi cuits ca demande un minimum de precuations a la fabrication.[/quote]
ha bon !
bin j'ai essayé de faire attention, et visiblement personne n'a été malade le lendemain, mais je bosse dans ma cuisine, pas une cuisine industrielle (Dans la maison, y'a un p'tit bout de 14 mois qui marche et qui touche tout, et un chat qui fait de même... )
Les foies gras mi-cuit, c'est cuit à quelle température?
Je mets les miens au four au bain marie environ 40min dans une terrine. C'est encore du mi-cuit à cette cuisson?

[SOD]

[pwet]

ca depend de la temperature de ton four.

40 min a 80 c'est a peu pres ce que j'ai fait cette année (une trentaine de minutes en fait mais sous vide) et oui c'est mi cuit. mais bon si personne n'a fait caca en spray ca roule …

juste que le foie gras est un excellent milieu de culture pour les bacteries, d'autant plus sans un cuisson complete et en ayant bien fourré ses mains dedans pour le deveiner.

ah oui

mais je bosse dans ma cuisine, pas une cuisine industrielle

tu m'as pris pour william saurin ???


lol

[Efix]

Je suis de plus en plus déçu par les foies qu'on trouve dans le commerce, ils fondent complètement.
Déjà en mi-cuit, on en perd beaucoup, je n'ose pas imaginer en bocaux.
Avant, j'en faisais beaucoup et on me les envoyait bien choisis, du Périgord. Jamais eu de problème. Maintenant que j'en fais juste pour nous, je, me sers sur place (Auchan, Carrouf ou Métro par l'intermédiaire d'un pote) et c'est de la merde !
Paradoxalement, les meilleurs résultats, je les obtiens sur du foie déveiné et surgelé acheté à Auchan, c'est un comble !
Freddy, c'est vrai que pour un mi-cuit, 10 jours c'est beaucoup. Tant qu'il n'est pas entamé, passe encore, mais faut le manger tout de suite.
J'aime de moins en moins le mi-cuit et comme disait Dutournier qui sait de quoi il cause : la conserve, rien que la conserve et plus c'est vieux mieux c'est. Comme les sardines.
Quand on faisait de la boite en famille, on en faisait toujours de grosses quantités, on apportait tout chez un pro du coin qui nous sertissait les boites. On faisait des comparaisons avec les quelques vieilles boites qu'on gardait d'année en année et les plus vieilles étaient les meilleures (jusqu'à 10 ans !). Quand ma mère est partie, on en a retrouvé dans la cave qui avaient 20 ans, c'était fabuleux ! Et même une bouteille de champ de mon année de naissance : Pol Roger 1953. Je l'ai bue religieusement à sa santé, le jour de mes 50 ans, avec quelques amis. Purée ! Bien-sûr, ce n'était plus du Champ, plus de bulles, un liquide doré, un truc d'une autre planète !

[pwet]

alors pour le foie surgelé c'est tout a fait vrai. c'est d'ailleur assez logique qu'on le veuille ou non. les foies frais sous vide peuvent avoir une dizaine de jours quand tu les utilise. un surgelé est bloqué dans la journée et ne bougera quasiment plus et decongelé correctement un foie surgelé de qualité sera au top. la clé pour eviter de perdre trop de poid c'est uniquement la fraicheur, et non comment tu le deveines aussi … plus tu y touches plus il perdra.

par contre mon preferé reste le foie au sel. sans cuisson. c'est assez particulier, tres simple mais TRES gras vu que tu n'en perd absolument pas, juste de l'eau. comme un saumon mariné.

[pwet]

'tain j'ai faim maintenant … faichié.

j'ai pas commandé assez de $*`§& de sushis . jvais devoir priver ma copine de repas.

[Efix]

D'ailleurs, avant d'enfourner, je mange toujours les petits bouts crus qui ont macéré et c'est vrai que c'est vachement bon. Il faudra que j'essaye au sel et poivre ! Bref, on y revient : Bear est un gastronome qui s'ignore !

[freddy1]

par contre mon preferé reste le foie au sel. sans cuisson. c'est assez particulier, tres simple mais TRES gras vu que tu n'en perd absolument pas, juste de l'eau. comme un saumon mariné.

j'aime pas, je trouve çà trop gras...
JMdragon nous en avait fait, pour un Sicac, et honnetement...
C'est cool de savoir que je dois pas conserver trop longtemps mes mi-cuit, il m'en reste 1kg de l'après Nowel, et j'en ai refait une grosse terrine pour le réveillon entre potes...

[dcm890]

je relis un peu les posts , perso j'aime les mi cuits , je les fait sans gants , mais je reste un "malade" du lavage de mains !

j'évite de trop les conserver par contre , par exemple pour le 25 j'ia fait une terrine de 700/800 grs 5 jours avant , pas plus , avec sel , poivre et cognac ! rien de plus , la belle mere du frere de ma compagne ( vous suivez ?? ) qui cuisine pas mal en avait aussi fait une , mais c'est ma mienne à moi qui a le plus plu

j'ai toujours un peu peur de garder trop longtemps un foie gras mi cuit au frigo perso !

sinon j'ai aussi vu que vous parliez d'olives , j'ai la chance d'avoir un olivier et aussi un ami paysan qui me laisse ramasser ses olives , cette année nous en aovns fait des noires , simplement piquées avec un aiguille , puis mises à tremper dans de l'eau à changer tous les jours durant 2 semaines ( il faut les goutter et vérifier qu'elles n'ont plus d'amertume ) puis mise en saumure pour conservation , 100grs de sel par litre d'eau , avec au choix du thym , du fenouil , ou natures !

[Efix]

Honnêtement, je trouve que le piquage ne sert à rien, mais ça doit dépendre de la taille des olives. Tu es dans quelle région ? vertes ou noires ?
Direct à l'eau fraîche qu'on peut mélanger à de la cendre de la cheminée, c'est un très bon désinfectant, pendant 1 à 2 semaines.
100 gr de sel par kilo, c'est beaucoup à mon goût, je mets 80 gr, mais on les aime amères.

Pour les foies, les vieux mi-cuits, je les fais finir par les beaux-parents …

[Xavier]

J'aime de moins en moins le mi-cuit et comme disait Dutournier qui sait de quoi il cause : la conserve, rien que la conserve et plus c'est vieux mieux c'est. Comme les sardines.
Quand on faisait de la boite en famille, on en faisait toujours de grosses quantités, on apportait tout chez un pro du coin qui nous sertissait les boites. On faisait des comparaisons avec les quelques vieilles boites qu'on gardait d'année en année et les plus vieilles étaient les meilleures (jusqu'à 10 ans !). Quand ma mère est partie, on en a retrouvé dans la cave qui avaient 20 ans, c'était fabuleux !

Intéressante, ton expérience sur les boites...
Tu mettais quoi en conserve, le foie gras ou/et d'autres produits ?

[Efix]

Non, là, je ne parle que de foie-gras et de la belle époque où on trouvait encore facilement du foie d'oie. En province, il n'y a plus moyen d'en trouver.
Le foie en conserve (boite ou bocal) vieillit très bien et tant que ça ne fait pas pschiiiiit à l'ouverture, c'est bon.
C'est le même phénomène que les sardines, il y a des amateurs de veilles boites.
Par contre, en Scandinavie, ils consomment un poisson en conserve, je ne sais plus lequel (une variété de hareng ?) et la boite doit faire pschiiiit quand on l'ouvre : ça sent entre le poisson pourri et la merde, une de mes jeunes filles au pair en avait rapporté, j'ai goûté, j'aime les trucs forts, mais là … Comme disait le sketch (très ancien) de Jacques Baudoin (je sais, ça nous rajeunit pas …) sur la panse de brebis farcie :
"Au début, quand j'ai senti, j'ai cru que c'était de la merde... Et après avoir goûté, j'ai regretté que ça n'en fût pas". Mais il exagère, le Haggis, je trouve ça très bon, comme les tripes, le tablier de sapeur, les pieds et paquets (ça, j'en mangerais sur la tête d'un mort !), faut pas être trop délicat du nez, comme pour le broussin de nos montagnes, avec les bestioles dedans...
Et le stockfish aussi, ça pue, mais qu'est-ce que c'est bon … Et ça devient un vrai plat de riche !