[pures recettes] On recommence

[ASR]

haha JMJ, ni Bocuse, ni Ducasse, ni Robuchon, Ni loiseau ne mettent des joues ptit rigolo
et le marc de bourgogne, z'en mettez pas ?

[jesusmariejoseph]

je dis juste que je trouve ca meilleur
La gelatine va dans le jus et ca glisse tout seul
pis quand t aime les couteaux, pour la joue t'as intérêt à avoir un schlass qui marche bien pour la preparer


je pense que le bourguignon a l origine c est un mode de preparation pour les morceaux pas trop nobles du coup paleron, macreuse c est effectivement plus tradis
j ai deja fait avec une cote de boeuf, dans un sens c est un peu gâcher, mais c était excellent...

le marc de bourgogne en revanche je me le jette direct dans le gosier pendant la preparation

[baalot]

Ben c'est à dire qu'en général en effet les cuissons longues sont pour les morceaux moins cool. d'abord pasqu'on est obligé de les cuire plus longtemps, ensuite parce que les nobles en général supportent justement moins ces cuissons longues.

[seblepanda]

quand j'en fait un bourguignon, mon boucher me met une pièce de boeuf dont je n'ai plus le nom en tete, mais type viande longue et persillée
après 3h de cuisson tranquille au four en cocotte le creuset, ça fond sous la fourchette

et pas besoin de tomate ou autre artifices pour la couleur lol

[DjMerguez]

Vous me donnez envie d'essayer de faire un bourguignon sous-vide.

[Janus]

Pourquoi sous vide?

[baalot]

Cuisson sous vide, basse température, ça donne bien fondant en général.

[freddy1]

J'avais mangé des joues de bœuf à la Bourguignonne "sous vide", c'était excellent.
C'est rigolo comme technique de cuisson, mais ça produit pas mal de déchet, puisque c'est un grand sac plastique pour chaque cuisson.

[DjMerguez]

C'est vrai… Mais après 72h à 55°, ça devrait être bien fondant.

[pimpim]

Après 6, 7 heures en cocottes c'est bien fondant aussi.

Mais la cuisson en basse température donne d'excellents résultats, d’ailleurs il faut que j'essaye sur une belle côte de bœuf au four.

[Bedreskungs]

Mogettes, acte II (c'est une expression à la mode en ce moment, les actes). Cette fois-ci, chez le grand-père en Anjou. La recette reste très simple, mais faut avouer que ça a plus de cachet comme ça que dans la cuisine classique, même avec la cocotte en fonte familiale.

Pour ma recette, j'ai utilisé :



- Des mogettes que j'ai laissé tremper 24h+, en changeant l'eau une paire de fois.
- Un poireau, un oignon et une carotte pour aller avec.
- Un bon bout de rillauds qu'on va couper en lardons.
- Quelques aromates du jardin (ici romarin et laurier).
- Et enfin, un bouillon que j'ai réalisé hier avec les os d'un confit d'oie, quelques légumes et aromates.

C'est simple, c'est très simple, de telle sorte que même de simples gens du peuple provinciaux peuvent comprendre, c'est pas trop intelligent comme un député En Marche, quoi. On émince tout et on empile en couches dans un pot en terre réfractaire qui va au feu. À la fin, on fait couler le bouillon pour qu'il comble les trous. Comme ceci.



Après, eh bien on allume un bon feu dans la cheminée, et on y glisse le pot coiffé d'un couvercle.
Au bout d'un moment quand ça bouille, on écarte un peu le pot de la braise et on laisse cuire tranquillou pendant une bonne paire d'heures. J'ai ajouté un peu d'eau dans le coquemar au bout d'un temps parce que ça avait un peu séché, mais je pense que même sans ça pourrait tenir.



Et voilà. Résultat, mogettes idéalement cuites, surtout présentées dans un plat et agrémentées de quelques noisettes de beurre, et d'un peu de pain de seigle pour saucer. Petite cerise sur le gâteau, le bouillon est suffisamment bon pour être dégusté à la cuiller. Bref, réussite, comme on dit ! o/

[rosalux]

Faire un bouillon avec des os de confit, voilà une bonne idée. Ne pas gâcher, jamais.
Idem, avec un reste de carcasse de poulet, les parures des légumes, herbes aromatiques et eau. Je mets tout ça à cuire tout doux à couvert au coin du feu ; je filtre et je laisse refroidir. Quand c'est froid, je mets en bac à glaçons et au congélo. Puis je démoule les glaçons dans un sac. Je n'ai plus qu'à piocher dedans quand j'ai besoin d'un peu de bouillon pour une sauce.
Même procédé pour le fond de veau, la sauce bordelaise ou le coulis de tomates.

[HAGAKURE]

Mogettes, acte II (c'est une expression à la mode en ce moment, les actes). Cette fois-ci, chez le grand-père en Anjou. La recette reste très simple, mais faut avouer que ça a plus de cachet comme ça que dans la cuisine classique, même avec la cocotte en fonte familiale.
Et voilà. Résultat, mogettes idéalement cuites, surtout présentées dans un plat et agrémentées de quelques noisettes de beurre, et d'un peu de pain de seigle pour saucer. Petite cerise sur le gâteau, le bouillon est suffisamment bon pour être dégusté à la cuiller. Bref, réussite, comme on dit ! o/

Hummmmmm
Merci pour le partage, cette cuisson me fait rêver, j'adore.
ça doit être terriblement bon !

[MrBlu]

Faire un bouillon avec des os de confit, voilà une bonne idée. Ne pas gâcher, jamais.
Idem, avec un reste de carcasse de poulet, les parures des légumes, herbes aromatiques et eau. Je mets tout ça à cuire tout doux à couvert au coin du feu ; je filtre et je laisse refroidir. Quand c'est froid, je mets en bac à glaçons et au congélo. Puis je démoule les glaçons dans un sac. Je n'ai plus qu'à piocher dedans quand j'ai besoin d'un peu de bouillon pour une sauce.
Même procédé pour le fond de veau, la sauce bordelaise ou le coulis de tomates.

Super idée que ces glaçons !!!

moi je réserve la peau des confits, que je fais frire en petits morceaux, un petit coup de sop’ histoire d’enlever l’excédent de gras et zou.… dans la salade !!!

[baalot]

Oui les glaçons c'est cool.

Même technique avec de l'huile: à la fin de l'été, récupérer le basilic qui n'a pas servi, du romarin, c'qu'on veut, hacher ça grossièrement dans de l'huile d'olive, laisser macérer un peu au tiède. Ensuite remplir le bac à glaçons de mixture.

Deux glaçons dans une casseroles de pâtes et pouf, c'est l'été en janvier.