Couteaux cuisines

[sealence]

J'ai l'impression aussi que la finesse de lame semble une caractéristique présente sur les bons couteaux de cuisine européens. Je pense que la dureté de l'acier est recherchée chez les japonais, moins chez nous ou la facilité d'affûtage est privilégiée. Les dessins de lames, je pense sont peu ou prou influencé par les japonais. Mais aujourd'hui, les inter actions sont dans les deux sens.

[Moshzilla]

OK je vois l'idée, c'est plutôt Japonais dans l'esprit quoi.

Je ne comprends pas cette remarque.

Pour moi la principale différence, outre la forme générale, ce sera la dureté au fil, mais pas forcément la finesse. Mais j'ai jamais eu de vrai Jap

Oui c'est peut être pas clair en effet : je pensais à l'angle d'affutâge en disant ça. d'après ce que dit Sealence, on est plus prêt des 15°des Couteaux Japonais que des 20/25° des couteaux Européens.

[Moshzilla]

J'ai l'impression aussi que la finesse de lame semble une caractéristique présente sur les bons couteaux de cuisine européens. Je pense que la dureté de l'acier est recherchée chez les japonais, moins chez nous ou la facilité d'affûtage est privilégiée. Les dessins de lames, je pense sont peu ou prou influencé par les japonais. Mais aujourd'hui, les inter actions sont dans les deux sens.

Oui ça peut être recherché mais on ne fera pas la même chose avec le couteau. J'ai 2 couteaux japonais (Bunka et Santoku) qui sont effectivement très fins, un en VG10 et l'autre en SG2. Ils sont très biens pour l'éminçage notamment mais clairement, quand il s'agit de bouriner un morceau de viande (voir une courge un peu raidasse), je prends direct mon chef Déglon : 4 mm d'épaisseur au talon, garde forgée. Même si je trombe sur un os, j'en rien à foutre, ça dégomme tout ! Derrière, passage au fusil et En Avant Guingamp !

[Woodtz]

1.5mm au plus épais, un demi millimètre d'épais sur les derniers centimètres de pointe.
LABOR France, sûrement un centaine d'année



1mm au plus épais, hyper flexible
CORNILLON, circa 1920-1930

[Woodtz]

5mm au plus épais, 46cm au total rigide comme la justice (de l'époque)
F.DICK, Allemagne

[sealence]

J'ai l'impression aussi que la finesse de lame semble une caractéristique présente sur les bons couteaux de cuisine européens. Je pense que la dureté de l'acier est recherchée chez les japonais, moins chez nous ou la facilité d'affûtage est privilégiée. Les dessins de lames, je pense sont peu ou prou influencé par les japonais. Mais aujourd'hui, les inter actions sont dans les deux sens.

Oui ça peut être recherché mais on ne fera pas la même chose avec le couteau. J'ai 2 couteaux japonais (Bunka et Santoku) qui sont effectivement très fins, un en VG10 et l'autre en SG2. Ils sont très biens pour l'éminçage notamment mais clairement, quand il s'agit de bouriner un morceau de viande (voir une courge un peu raidasse), je prends direct mon chef Déglon : 4 mm d'épaisseur au talon, garde forgée. Même si je trombe sur un os, j'en rien à foutre, ça dégomme tout ! Derrière, passage au fusil et En Avant Guingamp !

Ah oui! Totalement d'accord, il y a des couteaux de cuisine qui sont faits pour passer au travers de grosses articulations ou même de carcasses. Un peu en fait comme les vrais couteaux de chef ou les couteaux à abattre. Mais ces couteaux sont moins courants de nos jours car tout le monde n'achète pas des grosses pièces. Les gens privilégient plutôt les pièces déjà découpées.

[grand goule]

euh …

[sealence]

Grosses pièces de viandes , je voulais dire! On achète moins les cochons entiers et les agneaux entiers, les gens préfèrent des morceaux deja découpés, plus accessibles.

[sealence]

Sinon, Woodtz, j'aime beaucoup le premier que tu as présenté! Toujours aussi beau!

[Moshzilla]

Grosses pièces de viandes , je voulais dire! On achète moins les cochons entiers et les agneaux entiers, les gens préfèrent des morceaux deja découpés, plus accessibles.

C'est bien comme ça que je l'avais compris

[Woodtz]

Oui, clairement l'affaire du siècle ! (10€ sur LBC )

[arthur]

je sais comment vous faites mais à chaque fois c'est "vendu". J'ai pas de bol je crois.

[abouaswad]

euh …

alors, il fait ton bonheur le grand ?

[grand goule]

yes sir !!
Encore merci

[abouaswad]

cool, c'est bien qu'il serve